Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ұйыған зат пен ірімшікті массаны өңдеудегі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ұйыған зат пен ірімшікті массаны өңдеудегі
физика-химиялық үдерістер, ірімшіктердің белгілі бір түрлерін пісіп жетілу кезіндегі физика-химиялық үдерістер. Мақсаты: Ұйыған зат пен ірімшікті массаны өңдеудегі физика- химиялық үдерістер, ірімшіктердің белгілі бір түрлерін пісіп жетілу кезіндегі физика-химиялық үдерістерді зерттеу. Ұйынды синерезисіне әсер етуші жағдайлар Ұйындыны өңдеу мақсаты – сарысу мөлшерін азайту ( өзі мен ылғалды) және көлемін азайту. Ірімшік массасындағы сарысу мөлшерін реттей отырып, ірімшіктің аталған түріне қажетті процесстер, ашыту бағыты мен қарқындылығын қамтамасыз етеді. Ұйынды синерезисінің жылдамдығы мен дәрежесіне (сарысудың сығымдалуы мен бөлініп шығуы) бірқатар шарттар әсер етеді. Көп фермент болғанда тез түзілетін тығыз ұйынды қаттырақ сығымдалады. Синерезис жоғары температура, қышқылыдылқ, механикалық әрекет етулер (кесу, араластыру), майда ірімшік түйірін салған кезде күшейеді. Кальцийлі тұздар белгілі бір шекке дейін синерезистің жүруіне себепші болады, олардың артық болуы ұйындыдан сарысудың бөлінуін тежейді. Аталған факторлардан сүт қышқылыдығы мен түзілетін сарысу маңызды болып табылады. Өңдеу ұзақтығына қарай ваннадағы сарысу қышқылыдығын арттыру бойынша деректер 12.1 – кестеде келтірілген (Г.С.Инихов бойынша). Кесте 12.1 - Өңдеу ұзақтығына қарай ваннадағы сарысу қышқылыдығын арттыру бойынша деректер Тұнбаны өңдеу ұзақтығы Сарысу қышкыл- дылығы, о Т Тұнбаны өңдеу ұзақтығы Сарысу қышкыл- дылығы, о Т 1 сағ.10 мин 14,1 2 сағ 50 мин 19,3 1 сағ. 30 мин 15,6 3 сағ 20 мин 21,1 2 сағ 16,3 3 сағ 50 мин 23,9 2 сағ 20 мин 17,3 4 сағ 10 мин 25,0 Ұйындыны кескенде микроағзалардың негізгі мөлшері ірімшік түйірінде қалады. Сондықтан ішінде түйірі бар сарысуда қышқылдылық тез өседі. 112 Екінші қайтара төмен температурада қыздырылған (38-42° С) ірімшіктерде екінші қайтара жоғары температурада қыздырылған (52—58°С) ірімшіктермен салыстырғанда ылғал көп қалады. Ірі ірімшік түйірлерінде ылғал орташа және майда түйірлерге қарағанда жоғары. Ірі түйірлердегі ылғал мөлшерін 100% деп алсақ, онда орташаларда 93,3 және майдаларында 87,2°Т (Санделин бойынша) құрайды. ірімшік түйірлерінің өлшемін кішірейту олардың жиынтық бетінің ұлғаюын тудырады және ірімшік массасының сусыздануын жеңілдетеді. Ірімшік түйірлерінің бетінде түзілетін нығыздалған қабат сарысудың бөлінуін қиындатады. Сондықтан қыздыру мен араластыру қарқындылығын ірімшік түйірінің күйіне қарай реттейді. Температураны арттыруды баяулату ірімшік түйірлерінің артық кеуіп кетуі мен бетінің сығымдалуының алдын алады. Ұйындыны кесу және құрылымдық тор арқылы сарысумен өңдеу кезінде майда май көпіршіктері сыртқа шығады. 12.2-кестеде сүт пен сарысудағы май көпіршіктерінің өлшемдері бойынша таралуын көрсететін деректер келтірілген. Кесте 12.2 - сүт пен сарысудағы май көпіршіктерінің өлшемдері Өнім Май шарларын (%) диаметрі бойынша, мкм 2,5 дейін 2,5 – 4,7 4,7- ден жоғары Сүт 51,9 45,9 2,2 Сарысу 73,1 26,5 0,4 Сарысуда көбіне диаметрі 2,5 мкм дейінші майда май көпіршіктері болады. Майдың сарысуға өтуі әлсіз, тығыздығы жеткіліксіз ұйындыны өңдегенде болады. Пішімделген ірімшіктен сарысу ірімшікті массадан сүзіліп бөлініп шығады. Сондықтан ондағы құрғақ заттар мөлшері төмендейді, мөлдірлігі артады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|