Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
Квастардың жіктелуі және сипаттамасы
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 1.2 Квастардың жіктелуі және сипаттамасы
Орыс елінде квас әр кез үлкен құрметтке ие болған. Оны шіркеулерде және солдат казармаларында, госпиталь және ауруханаларда, шаруа үйлерде қайнатып қолданған. Квасты дайындау әдісін нан дайындау әдісі секілді әр бір үйде білген. Көп жылдық тәжірибе көрсеткендей, квас денсаулықтың сақталуына ықпал етіп, жұмысқа деген қабілеттілікті арттырады. Ауыр жұмыстарды орындау кезінде – шөп ору, жер жырту, ағаш жару кезінде- орыс шаруалары ішімдік ретінде сүтті, жемісті сусындарды емес, квасты алып жүрген, квас шаршаганды басып, күшті қалпына келеді деп санаған. Квастың бұл қасиетін ғалымдар дәлелдеген. Спортшылардың тамақтану рационынан уыт экстрактісін енгізу оңды нәтиже берді, жиі бұлшық етке үлкен жүктеме түсіру кезінде. Сондықтан уыт экстрактісінен дайындалған сусындарды спортшыларға физикалық жұмысқа қабілетті жоғарлату, шаршағанды басу және бұлшық ет көлемін үлкейту үшін береді. Бактериологтар, жұқпалы ауруды емдейтін дәрігерлер және гигиенист дәрігерлері, квас бактерицидтік қасиетке ие деп санайды. 1913 жылы В.С.Сотников квастағы тифозды және паратифозды микроорганизмдердің өлуін дәлелдеді. Микроэлементтермен қатар кваста 10 аса аминқышқылдар және олардың 8 орнын баспайтын амин қышқылдар бар екенін ескерсек, онда квастың маңызы әлде қайда жоғары болады. Квастағы дәрумендердің мөлшері бірінші көзқараста аса көп емес, бірақ олардың үнемі организмге түсіп отыруы сезілетіндей оң нәтиже береді. Квастың тағамдық құндылығы 1 кестеде берілген. Кесте 1.Квастың тағамдық құндылығы
Бірнеше тарих бойы өзіндік ерекше халық емдеушілержәне жоғары білікті ғалым-дәрігерлер, квастың бойындағы емдік қасиеті ненің салдарынан болатынын айқындап келді. Біреулері, квастың пайдалы қаисеті, оның құрамындағы астық дақылдарының есесінен болады десе, екіншілері наубайханалық ашытқыларға байланысты, үшіншілері – квасты өндіру кезінде қолданылатын басқа қоспалардың есесінен болады деп дәлелдеп келді. Бұл айтыс-тартыс қазірге дейін шешілмеген. Квастың құрамына кіретін барлық компоненттер: ашытқы, көмірсулар, ақуыздар, органикалық қышқылдар, дәрумендер, ферменттер, минералды заттар пайдасын әкеледі деп санаған тұлғалардыкі бәлкім дұрыс шығар. Квастың емдік қасиеті оның құрамындағы сүт қышқылының, «В» тобының дәрумендерінің (соның ішінде 8 орын баспайтын), кальцидің, магнезияның және басқа да макро- және микроэлементтердің болуымен түсіндіріледі. Дәрумендер: В1 (тиамин). Бұл дәруменнің жетіспеуі кезінде бұлшықеттік әлсіздік пайда болады, тәбет нашарлайды, адам тез шаршап, ұйқысыздық, жүрек қан тамырларының бұзылуымен туындайтын перифериалық жүйке аурулары пайда болады, асқорыту бұзылады және дене салмағы төмендейді. В1 дәрумені организмнің ақуызды, майлы, сулы және көмірсулы алмасымды реттеу кезінде маңызды роль атқарады. Ол көмірсулардың гидролизі кезінде пирожүзім және кейбір басқа қышқылдарды гидролиздеу кезінде ыдырататын пируватдекарбоксилаза ферментінің құрамына кіреді. В2 (рибофлавин). Бұл дәруменнің организмге жеткіліксіз немесе тағамда болмауы кезінде, адамның тәбеті мен салмағы төмендеп, бойында әлсіздік, бас ауру, терінің жану сезімі, көздің шаншып ауруы, ауыздың шырышты қабықшаларында ауыратын сезімдер, қарауытқан көру бұзылады. В6 дәрумені (пиридоксин). Зат алмасым үдірісі кезінде үлкен роль атқарады, әсіресе азотты алмасым және жүйке жүйесінің қызмет етуі кезінде. Бұл дәруменнің жетіспеуі немесе болмауы кезінде, рибофлавинмен де, никотин қышқылымен де жойылмайтын адам терісінің ісінуі байқалады. В6-авитаминоз кезінде жас организмнің өсуі тоқтайды. Әдетте В6-авитаминозымен адам ауырмайды. В12 (цианкобаламин, немесе антианеуытлық). В12 дәруменінің тағамда жетіспеушілігі әдетте қан аздықтың ауыр түрінің дамуына әкеледі. Осы кезде тамақтың сіңірілуі, ақуыздардың, көмірсулардың және майлардың алмасуы бұзылады. Бұл дәрумен препараттары, сәулелік ауруды емдеу үшін пайдаланылады. В12 дәруменінің маңызды мәні қан жүргізу мүшелеріне қарқынды әсер етеді. В15 (пангамов қышқылы). В15 дәруменінің маңызды қасиеті жасуша талшығында оттектік алмасымды белсендендіру болып табылады. В15 дәруменінің әсер ету механизімінде, оның метилды топтарды тездетіп беру қабілеті ойнайды. РР (никотин қышқылы). Адамды пеллагра ауруынан қорғайды. Никотин қышқылы жүйке жүйесінің тонусын көтереді, жұқпалы ауруларға қарсы организмнің тұрақтылығын күшейтеді, капиллярларды кеңейтеді, соның есесінен қан айналым жақсарады. Н (биотин). Ашытқының және бірқатар басқа микроорганизмдердің өсуіне әсер етеді. Бұл дәруменнің жетіспеуі кезінде тері зақымданып, шаш түседі. Е (токоферол). Көбеюдің дұрыс жүруіне ықпал етеді, оның болмауы ұрықсыздыққа әкеледі. Сонымен қатар, Е-витаминоз көптеген талшықтардың жұмыс істеуі мен құрылымының бұзылуына әкеледі, нәтижесінде дистрофия, майлардың бұзылуы, аяқтардың сал ауруына ұшырауы мүмкін. Орнын баспайтын аминқышқылдар – валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Қайсы бір болмасын аминқышқылдардың жетіспеуі, ақуыздардың регенерациялануына әсер етеді. Валиннің жетіспеуінемесе болмауы кезінде тәбет болмай, қозғалыс үйлесімі бұзылады. Изолейцин жас организмнің өсуі кезінде қажет. Лейцин мен треониннің жетіспеуі кезінде дене салмағы кішірейеді. Тамақта лизиннің болмауы қанның түзілуінің бұзылуына, эритроциттердің мөлшерінің төмендеуіне және олардағы гемоглобиннің төмендеуіне, бұлшық еттің шаршауына, сүйектердің кальцификациясының бұзылуына әкеледі. Метионин организмнің өсуі және азотты тепе теңдік үдірісінде маңызды роль атқарады. Триптофан организмнің өсуіне ықпал ету үшін, қан гемоглобинінің түзілуі үшін қажет. Фенилаланин без қалқаншаларының жұмыс істеуінде маңызды роль атқарады, ол тироксинді синтездеу үшін ұяшық түзеді, өсімдік және жануар талшықтарының көптеген ақуыздарының құрамына кіреді. Макроэлементтер – кальций, фосфор, темір және магний. Организмде кальцидің жетіспеуі, қаңқаның ақауына, сүйектің сынуына және бұлшық еттің атрофиясына әкеледі. Магнидің үлкен бөлігі сүек талшығында орналасқан, ол ауыр еритін қоспалар түзеді. Фософр мен оның қоспалары организмнің барлық атқаратын қызметінде ат салысады, бірақ зат алмасым және жүйке және мый талшықтарының, бұлшық еттің, бауырдың қызметін атқару үшін, сүйек талшығының, ферменттердің, гормондардың түзілуінде маңызды роль атқарады. Адам организімінде темір органикалық қоспалардың маңызды құрамына кіреді – қан гемоглобиніне, миглобинге, кейбір ферменттерге – каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза және т.б. Микроэлементтер – мыс, молибден, цинк, кобальт. Мыс адам организмінде, қан айналу үдірісінде маңызды роль атқарады, тотықтыру үдірісіне жағдай жасайды және сонымен қатар, темір алмасыммен байланысты. Цинк гипофиз гормондарының, бүйрек безінің, асқазан безінің дұрыс жұмыс істеуі үшін қажет. Ол, майлардың ыдырауын күшейтіп және бауырдың семіздігінің алдын ала отырып май алмасымға әсер етеді. Ертеректе кваспен тек шөлді қандырып қоймай, сондай-ақ, цинганы, тұмауды, безгек ауруды, іштің ауруын емдеген. Организмге әсер етуі бойынша квас, сүт қышқылды сусындарға өте ұқсас: ол да ішек жолдарының қызмет етуін сергітеді және ондағы зиянды микробтардың көбеюіне жол бермейді. МЕМСТ 53094-2008 сәйкес, квас өңдеу әдісіне байланысты бөлінеді: - сүзілмеген-жарықтандырылмаған және ағартылған; - сүзілген-пастерленбеген, пастерленген, суық стерильденген (ыдыратылмаған). Сүзілмеген жарықтандырылмаған Квас-ағартушы материалдарды қолдана отырып, сепарациялауға, сүзуге, ағартуға ұшырамаған квас. Сүзілмеген ағартылған Квас-ағартушы материалдарды қолдана отырып ағартылған квас. Сүзілген Квас-сүзу және/немесе сепарациялау арқылы ағартылған квас. Пастерленген Квас-биологиялық төзімділігін арттыру мақсатында жылумен өңделген квас. Суық стерильдеу квасы (обеспложенный) - биологиялық төзімділігін арттыру мақсатында обеспложивающий сүзуге ұшыраған квас. Квас нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарды сақтай отырып, рецептуралар мен технологиялық нұсқаулықтар бойынша стандарт талаптарына сәйкес дайындалады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша квас 2-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс Кесте 2. МЕМСТ 53094-2008 сәйкес квастың органолептикалық көрсеткіштері
Пайдаланылатын шикізаттың ерекшеліктеріне, өндіріс технологиясына және құю жағдайларына байланысты органолептикалық, физикалық-хиуытлық көрсеткіштерді, тағамдық құндылығын, жарамдылық мерзімдерін дайындаушы өнімге арналған рецептураларда немесе технологиялық нұсқаулықтарда белгілейді.Физика-хиуытлық көрсеткіштер бойынша квас 3-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. Кесте 3. МЕМСТ 53094-2008 сәйкес квастың физикалық-хиуытлық көрсеткіштері
Сүзілмеген квастарды сақтау процесінде көрсеткіштердің нақты атаулардағы квас нормаларынан ауытқуына жол беріледі: а) құрғақ заттардың массалық үлесі бойынша, %: - жарықтандырылмаған-минус 0,3 дейін%; — ағартылған-минус 0,1 дейін%; Б) спирттің көлемдік үлесі бойынша: - жарықтандырылмаған-плюс 0,2 дейін%; - ағартылған - плюс 0,1% дейін. Ашытқы жасушаларының концентрациясы: - сүзілмеген ағартылған квастарда — 0,5 млн кл/см3 артық емес; - сүзілген пастерленбеген квастарда-50 кл/см3 артық емес [12]. Дәмі, шөлдейтін, сергітетін қасиеттері мен биохиуытлық құрамы бойынша қазіргі заманғы нан квасы ең жақсы алкогольсіз сусындарға жатады. Нан квасы-ашытқыға қант, ашытқы және сүт қышқылы бактерияларын қоса отырып, тұздалмаған және тұздалмаған нан припастарынан (квас нандары, құрғақ квас, қара бидай және арпа уыты, қара бидай ұны) алынатын квас ашытқысының концентратын немесе ашытқыны суда еріту арқылы дайындалатын ашытқының аяқталмаған спирттік және сүт қышқылды ашыту өнімдері. Квас ашытқысын ашыту-бұл нан квасын құнды компоненттермен байытатын күрделі биохиуытлық процесс. Оларға: дәмнің өткірлігін анықтайтын және адам ағзасына енетін патогендік микрофлораға бактерицидтік әсер ететін табиғи көмірқышқыл газы мен сүт қышқылы; пайдалы микрофлора — ашытқы және сүт қышқылы бактериялары; биологиялық белсенді заттар — С, В1, В2, РР, D2 дәрумендері және микроэлементтер жатады. Нан квасының қоректік негізі көмірсулар (сахароза, мальтоза, декстриндер) және Амин азоты болып табылады. Нан квасының хош иісті және дәмдік қасиеттері құрамында меланоидиндер, альдегидтер және спирттер бар. Нан квасы қоректік: 1 л квастың құрамында 200-250 калория бар [10]. Алкогольсіз өнеркәсіп квасты келесі ассортиментте шығарады: оларға нан және окрошечный квасы, "Днепропетровск квасы" және ыстық цехтарға арналған нан квасы кіреді. Бұл сусындар автотермоцистерналарда, бөшкелерде және термостарда құйылады және тасымалданады; Ең көп таралған, әсіресе жазда ашытылған квас және окрошечный квас, олардың шығарылуы нан шикізатындағы сусындардың жалпы өндірісінің 90% - дан астамын құрайды. Ыстық цехтар үшін квастың жаңа түрі үшін жыл бойы тұтыну перспективалы (емдік-профилактикалық сусын). Ашытылған нан квасының компоненттері қолданыстағы рецептуралармен анықталады [12]. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||