European credit transfer system ects – інформаційний пакет


Процеси та апарати харчових виробництв



жүктеу/скачать 1.61 Mb.
бет13/17
Дата05.07.2016
өлшемі1.61 Mb.
#179748
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Процеси та апарати харчових виробництв.


Шифр – ВПП.

2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Гідромеханічні процеси. Вступ. Основні фізичні, теплофізичні, структурно-механічні властивості харчових продуктів. Загальні закономірності технологічних процесів. Основи теорії подібності та моделювання. Поняття гідравліки, гідростатики та гідродинаміки, ідеальної та реальної рідини. Рівняння нерозривності потоку, рівняння Бернуллі для ідеальної та реальної рідини. Методика розрахунку трубопроводів. Характеристики і методи оцінки дисперсних систем. Методи інтенсифікації процесів розділення дисперсних систем.

Змістовий модуль 2. Механічні процеси. Сутність та призначення процесів подрібнення, пресування та віджимання рідини. Характеристика змішування сипких матеріалів. Процес сортування за розміром, формою, густиною частинок, а також їх аеродинамічними, магнітними та електростатичними властивостями. Сутність процесу формування, пластичних матеріалів, апарати для формування.

Змістовий модуль 3. Теплові процеси. Мета за способи теплової обробки харчових продуктів та матеріалів. Засоби передачі теплоти, механізм складного теплообміну крізь розділову стінку. Класифікація теплообмінників. Процеси випаровування, купиння, конденсації, охолодження, заморожування та розморожування. Класифікація способів варення та їх характеристика. Сутність та теоретичні основи процесів стерилізації, смаження, пастеризації.

Змістовий модуль 4. Масообміні процеси. Основні закони масопереносу. Основні критерії подібності процесів масоперенесення. Процеси сорбції, екстрагування, перегонки та ректифікації. Класифікація бінарних сумішей. Основні закони перегонки. Загальна характеристика процесу сушіння. Властивості вологих матеріалів і види зв’язку вологи. Матеріальний і тепловий баланс процесу сушіння. Сутність процесу кристалізації та область застосування. Механізм і кінетика кристалізації: матеріальний процес процесу та його апаратурне оформлення. Фізична сутність процесу розчинення та область застосування.


3. Рівень.

А) Попередні умови. Студент повинен володіти знаннями з механічного теплового, холодильного і торгівельного обладнання та технології харчування.

Б) Цілі та завдання:

Цілі: знання з процесів та апаратів харчових виробництв мають велике значення в підготовці спеціалістів спроможних знати технологічні процеси та технічно вирішувати питання використання нових видів машин та апаратів, а також вміючих впроваджувати нову механізацію і автоматизацію технологічних процесів в ресторанному господарстві та харчової промисловості і на підприємствах різної форми власності.

Завдання: у результаті освоєння курсу процесів та апаратів харчових виробництв студент повинен:

- знати призначення та область використання процесів та апаратів для механізації технологічних процесів в ресторанному господарстві, особливості експлуатації в умовах ринкової економіки;

- володіти навиками проектування елементів обладнання;

- вміти виконувати інженерно-технологічні розрахунки процесів та апаратів, оформляти тестові та графічні матеріали у відповідності з вимогами стандартів ЄСКД.



В) Бібліографія:

  1. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Экономика, 1987г – 272 с.

  2. Стабников В.Н., Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г. – 327 с.

  3. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. Лабораторный практикум. К.: Вища школа, 1986 г. – 176 с.

  4. Чернышев С.А. и др. Процессы и аппараты пищевых производств. Лабораторный практикум. Донецк ДонГУЭТ, 2001 г.

  5. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Агропромизхдат, 1985 г. 371 с.

  6. Касаткин А.Г. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Химия, 1973 г. – 750 с.

4. Вибірковий.

5. Викладацький склад:

Єрьоменко Дмитро Олегович, к.т.н., ст. викладач,

Парамонова Вікторія Андріївна, асистент,

Гордієнко Олександр Володимирович, асистент.



6. Тривалість:

108 год., кредити: нац. – 2, ECTS – 3. Семестр – 5.

6,35 год. на тиждень: 2 год. лекцій, 2 год. лабораторні заняття, 2,35 год. сам. робота, 17 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання:

лекції, лабораторні заняття, СРС.



8. Оцінювання.

Контроль знань:



  • поточний: (тестування за змістовими модулями, опитування).

  • підсумковий (іспит).

9. Мова.

Українська, російська.


1. Ідентифікація.

Методи контролю харчових продуктів.

Шифр – ВПП.


2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Органолептичні методи контролю. Вступ. Предмет, мета і завдання курсу. Класифікація методів контролю харчових продуктів (ХП). Загальні поняття органолептики. Характеристика методів сенсорного аналізу. Умови проведення органолептичного аналізу.

Змістовий модуль 2. Методи контролю хімічного складу харчових продуктів. Лабораторні методи контролю (вологість, зольність, щільність, рН, окремі елементи, жири, білки, вуглеводи тощо).

Змістовий модуль 3. Інструментальні методи контролю. Оптичні та спектральні методи аналізу. Електрохімічні методи аналізу. Хроматографічні методи аналізу. Реологічні методи аналізу.


3. Рівень.

А) Попередні умови: студент повинен володіти знаннями математики, фізики, неорганічної, аналітичної, органічної, біологічної, фізичної та колоїдної хімії, товарознавства, технології продуктів харчування.

Б) Цілі та завдання:

Ціль: формування фахівця харчових виробництв, надання знань з питань органолептичних, хімічних та фізичних методів аналізу якості сировини, напівфабрикатів та готової до споживання продукції харчових виробництв.

Завдання: у результаті освоєння курсу студент повинен: знаті загальні критерії якості технологічних процесів харчових виробництв, уміти застосовувати отримані знання у своїй майбутній практичній діяльності, набути навички проведення експериментів, що дозволяють вимірювати показники харчових продуктів та контролювати якість сировини, напівполуфабрикатів, допоміжних матеріалів та готової продукції харчових виробництв.

В) Бібліографія:

  1. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай, 1988. – 144с.

  2. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика. 1990. – 239с.

  3. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111с.

  4. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. – М.: Химия, 1974. – 306с.

  5. Родина Г.Т,, Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004. – 192с.

  6. Нужная Т.В., Крюк Т.В. Методы контроля пищевых продуктов. Учебное пособие для студентов факультета питания. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – 156с.

  7. Крюк Т.В. Методы контроля пищевых продуктов. Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов факультета питания. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 60с.

  8. Крюк Т.В., Нужная Т.В. Методы контроля пищевых продуктов. Методические указания для самостоятельного изучения и выполнения контрольных работ для студентов факультета питания заочного отделения. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 42с.

4. Вибірковий.

5. Викладацький склад:

Крюк Тетяна Владленівна, к.х.н., доц.,

Нужна Тетяна Валеріївна, к.х.н., доц.,

Пікула Любов Федорівна, к.х.н., доц.,

Іщенко Аліна Володимирівна, к.х.н., доц.

6. Тривалість:

81 год., кредити ECTS – 3. Семестр – 9.

7,8 год. на тиждень: 2 год. лекцій, 2 год. практичні заняття, 3,8 год. сам. робота, 10 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання:

лекції, лабораторні заняття, СРС.



8. Оцінювання.

Контроль знань:



  • поточний: (тестування за змістовими модулями, опитування).

  • підсумковий (залікове тестування).

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Основи менеджменту i маркетингу.

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Основи менеджменту. Сутність, предмет і задачі менеджменту. Основні і конкретні функції менеджменту. Оргонізаційні структури менеджменту. Методи управління, їх класифікація і характеристика. Трудовий колектив, його структура та стадії формування.

Змістовий модуль 2. Основи маркетингу. Сутність, принципи та концепції маркетингу. Товарна політика в маркетингу. Характеристика системи товароруху, її конали та способи організації.

Змістовий модуль 3. Системи маркетингових досліджень і маркетингової інформації. Комплекс маркетингу в ресторанному господарстві.

маркетингу в ресторанному господарстві.



3. Рівень.

А) Попередні умови: знання з управління підприємствами ресторанного господарства та вміння проведення маркетингових досліджень.

Б) Цілі та завдання:

Цілі: формування у студентів теоретичних основ менеджменту i маркетингу в ресторанному господарстві.

Завдання: сприяння підготовці кваліфікованих спеціалістів, оволодіння ними навичками наукового та практичного підходу до управління підприємством, вивчення та аналіз ринку, планування та прогнозування попиту на продукцію закладів ресторанного господарства.

В) Бібліографія:

  1. Антонова В.А. Маркетинг в рecтoрaннoм бизнесе. Курс лекций. – Донецк, 2004.

  2. Благоев В. Маркетинг в определениях и примерах. – С-Петербург, 1993.

  3. Балабанова Л. В. Управление маркетинговой деятельностью в торгових предприятиях в условиях формирования рыночной экономики.­ Донецк, 1995.

  4. Kapceкин B.I., Maнoв М.А. Менеджмент в підприємствах торгівлі та громадського харчування. – К.: Вища школа, 1994.

  5. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 1994.

  6. Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания. – Донецк, 1994.

  7. Левченко М.Н. Основы менеджмента и маркетинга. Курс лекций. Донецк, 2004.

  8. Левченко М.Н. Основы менеджмента и маркетинга. Учебное пособие. Донецк, 2006.

  9. Мескон М.Ф. Основы менеджмента. – М.: Дело, 1992.

  10. Основы менеджмента и маркетинга. / Под общ. ред. проф. Седегова Р.С. – Минск, Высшая школа. 1995.

  11. Пичужкин И.В., Жариков В.Н., Максимов С.А. Основы менеджмента / Учебное пособие. – М.: Юрайт, 2003.

4. Вибірковий.

5. Викладацький склад: Левченко Марія Миколаївна к.е.н., доцент,

Калініна Лілія Євгенівна, асистент



6 Тривалість:

81 год., кредити ECTS – 3. Семестр – 7

5,06 год. на тиждень: 1 год. лекцій, 1 год. практичні заняття, 3,06 год. сам. робота, 16 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання: лекції, практичні заняття, СРС.

8. Оцінювання. Контроль знань:


  • поточний: (опитування, тестування за змістовими модулями)

  • підсумковий (залікове тестування)

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Організація виробництва

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Основи організації підприємств харчування. Особливості організації та типи підприємств харчування. Організація постачання, складського і тарного господарства на підприємствах харчування

Змістовий модуль 2. Основи наукової організації праці на підприємствах харчування. Нормування праці на підприємствах харчування. Індустріальне виробництво продукції, напівфабрикатів, готових страв для підприємств харчування

Змістовий модуль 3. Основи організації централізованого виробництва. Організація виробничої діяльності в кулінарному, кондитерському, борошняному цеху. Організація роботи цехів по доведенню напівфабрикатів та кулінарних виробів до готовності

3. Рівень.

А) Попередні умови. Поглиблене вивчення актуальних проблем закладів ресторанного господарства та придбання практичних навичок з моделювання процесів організації виробництв та обслуговування.

Б) Цілі та завдання:

Ціль: формування у студентів комплексу знань у сфері організації виробництва продукції та обслуговування в закладах ресторанного господарства в сучасних умовах.

Завдання: теоретична та практична підготовка фахівців з питань організації виробництва та обслуговування, практична підготовка студентів по обслуговуванню споживачів в різних типах підприємств та навчити розв'язувати проблемні ситуації в процесі виконування функції обслуговування.

В) Бібліографія:

  1. ДСТУ 4281 : 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

  2. Антонова В.А. Організація і планування виробництва на підприємствах харчування. Навчальний посібник. - Донецьк, Дон дует, 2002.

  3. Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

  4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании: – М.: Экономика, 1986.

  5. Карпенко В.Д. и др. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. навч. пос. – К.: ТМЦ «Укрпросвіта», 2003.

  6. Отченашенко Г.Н. Организация рационального питания отдельных групп населения. Учебн. пос. – Донецк: ДонНУЭТ, 2007. – 142 с.

  7. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум. – К.: Вища школа, 1990.

  8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Академия: М. – 2003.

  9. Фатхутдинов Р.А. Организация производства. – М.: ИНФРА, 2002. – 350 с.

  10. Антонова В.А. Організація планування і виробництва на підприємствах харчування: Навчальний посібник, Донецьк, ДонДУЕТ, 2002.

4. Обов'язковий.

5. Викладацький склад:

Васильєва Олена Олександрівна, кандидат технічних наук, доцент.



6. Тривалість:

81 год., кредити ECTS – 2,25, Семестр – 7.

4,5 год. на тиждень: 1 год. лекцій, 1 год. практичних та семінарських занять, 1 год. сам. робота, 1,5 індивідуальних, 18 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання:

лекції, практичні, семінарські заняття.



8. Оцінювання.

Контроль знань:



  • поточний (тестування за змістовими модулями, опитування)

  • підсумковий (залікове тестування).

9. Мова. Українська, російська.
1.Ідентифікація.

Бухгалтерський облік у підприємствах харчування.

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі:

Змістовий модуль 1. Теорія бухгалтерського обліку. Теоретично-правові основи бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування. Поняття і сутність господарського обліку. Предмет бухгалтерського обліку. Класифікація господарських засобів по їх складовим і джерелам утворення. Метод бухгалтерського обліку і його елементи. Поняття про бухгалтерський баланс, його будівля і зміст. Зміни у балансі під впливом господарських операцій. Поняття про рахунки бухгалтерського обліку, їх будівля. Сутність подвійного запису План рахунків бухгалтерського обліку. Поняття про документи і документообіг. Облікові регістри та їх класифікація. Організація бухгалтерського обліку на підприємствах харчування.

Змістовий модуль 2. Облік основних фінансово господарських операцій. Облік запасів на підприємствах громадського харчування. Види цін на товари народного споживання. Структура роздрібної ціни громадського харчування. Калькуляція цін в громадському харчуванні. Мета, задачі і принципи обліку сировини, товарів та тари. Документальне оформлення та облік руху сировини і товарів.

Облік інших активів, розрахунків та зобов’язань. Задачі обліку коштів і розрахункових операцій. Документальне оформлення коштів і розрахункових операцій. Облік коштів в касі, в путі і на рахунках банку. Облік розрахунків за сировину, товари. Облік розрахунків із дебіторами. Основні засоби, поняття, класифікація, оцінка і задачі обліку. Документальне оформлення і облік основних засобів. Облік амортизації і зносу основних засобів. Облік малоцінних необоротних активів. Облік нематеріальних активів і їхнього зносу. Найважливіші показники з праці та заробітної плати та задачі їх обліку. Документальне оформлення розрахунків і виплати зарплати. Порядок нарахування і обліку зарплати, відпустки, допомоги з тимчасової непрацездатності. Види обов’язкових нарахувань на заробітну плату та їх облік.



Змістовий модуль 3. Облік фінансових результатів та звітність. Облік результатів господарських операцій та звітність. Задачі обліку прибутків, витрат і фінансових результатів. Класифікація витрат і їх документальне оформлення. Синтетичний і аналітичний облік цільового фінансування і цільових надходжень. Значення, види і порядок формування бухгалтерської звітності. Бухгалтерський баланс: його зміст і порядок формування. Звіт про фінансові результати, його зміст і порядок формування.

3. Рівень.

А) Попередні умови. Студент повинен володіти знаннями з технології харчування, економіки підприємств харчування.

Б) Цілі та завдання:

Цілі: формування системи теоретичних знань з бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування по фінансово-господарських операціях. Завдання курсу – вивчення методів і технологій обліку найпоширеніших фінансових та господарських операцій, що застосовуються у громадському харчуванні; набуття вмінь документального забезпечення та відображення фінансово-господарських операцій у системі рахунків бухгалтерського обліку.

Завдання: у процесі вивчення курсу студент повинен отримати такі основні знання і навички:

  • знати методологію і методику обліку операцій на підприємствах громадського харчування;

  • вміти правильно документально оформити конкретні господарські операції;

  • вміти правильно і послідовно відбити на рахунках бухгалтерського обліку практичну ситуаційну задачу по обліку господарських операцій на підприємстві громадського харчування;

  • вміти формувати управлінські рішення за результатами обліку.

В) Бібліографія:

    1. Білуха М.Т. Теорія бухгалтерського обліку. – К.: 2000

    2. Бірюкова І.К. Практичний бухгалтерський облік і аудит в Україні. – К.: Економіка і право, 2000

    3. Бутинець Ф.Ф. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. – К.: 2002

    4. Завгородній В.Р. Бухгалтерський облік в Україні. – К.:2000

    5. Котенко Л.Н. Учет товарных операций на предприятиях торговли и питания. Киев-2001

    6. Солошенко Л.Ю. Общественное питание: особенности учета. Харьков-2002

    7. Сопко В.В. Бухгалтерський облік. - К.: 2000

    8. Ткаченко Н.А. Бухгалтерський облік у підприємствах різних форм власності. — К.:2002

    9. Чацкіс Ю.Д. та інші. Бухгалтерський облік активів, капіталу та зобов'язань - Донецьк, ДонГУЭТ, 2004

    10. Бухгалтерский учет на предприятиях питания - Методические указания и задания для проведения практических и семинарских занятий, самостоятельной работы и подготовки к выполнению контрольных работ студентами специальности 7.091.711 «Технология питания» по дисциплине «Бухгалтерский учет на предприятиях питания» (Рос. та Укр. Мовами). Донецк. ДонГУЄТ, 2005 г.

4. Вибірковий.

5. Викладацький склад:

Лисюк Ольга Миколаївна, к. е. н., доц.,

Колокольцев Олександр Володимирович, ст.викладач,

Риковська Ірина Віталіївна, асистент.



6.Тривалість:

61 год., кредити ЕСТS - 2. Семестр - 8.

4,5 год. на тиждень: 1 год. лекцій. 1 год. практичні заняття. 2,5 год. сам. робота, 15 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання:

лекції, практичні заняття., СРС.



8. Оцінювання.

Контроль знань:



  • поточний: (тестування за змістовими модулями, опитування).

  • підсумковий (залік).

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Санітарія і гігієна ресторанного господарства.

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Санітарний нагляд в області гігієни харчування. Гігієнічні основи проектування і будівництва підприємств ресторанного господарства. Гігієнічні вимоги до факторів навколишнього середовища і благоустрою підприємств ресторанного господарства.

Змістовий модуль 2. Санітарно–гігієнічні вимоги до безпеки продуктів харчування і вимоги до лічної гігієни персоналу. Кишкові інфекції, харчові отруєння, гельмінтози і їхня профілактика.

Змістовий модуль 3. Санітарно-гігієнічна та епідеміологічна оцінка харчових продуктів. Санітарні вимоги до транспортування, приймання, збереження, кулінарної обробки харчових продуктів, збереженню, роздачі і прийомові готовій їжі.

3. Рівень.

А) Попередні умови. Хімія, технічна мікробіологія, товарознавство харчових продуктів, технологія виробництва продуктів харчування, технологічне обладнання харчових виробництв.

Б) Цілі та завдання:

Ціль: засвоєння студентами науково-практичних знань в галузі гігієни харчування, в тому числі: про сучасні санітарно-гігієнічні вимоги до продовольчої сировини та харчових продуктів; про організацію роботи підприємств згідно з вимогами державного санітарного законодавства; про шляхи профілактики виникнення та поширення харчових захворювань.

Завдання: засвоєння санітарно-гігієнічних вимог до дії факторів зовнішнього середовища та проектування підприємств ресторанного господарства; санітарно-гігієнічних вимог до транспортування, виробництва, зберігання та реалізації харчових продуктів та готової їжі, вивчення шляхів організації санітарної експертизи харчових продуктів, оцінка та використання харчових продуктів у залежності від результатів експертизи.

В) Бібліографія:

    1. Нелепа А.Е Методические указания к выполнению лабораторной работы по теме: «Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания» для студентов факультета питания и оборудования пищевых и перерабатывающих производств (специальность 7.091711). – Донецк: ДонГУЭТ, 1999. 20 с.

    2. Нелепа А.Е Методические указания к проведению практического занятия на тему: «Расследование случаев пищевых отравлений» по курсу «Гигиена и санитария общественного питания» (для студентов специальности 7.091711 «Технология питания»). - Донецк: ДонГУЭТ, 2004. 18 с.

    3. Нелепа А.Е., Ванханен В.Д. Физиолого-гигиенические основы организации рационального питания различных групп населения: Учебн. пособ для студ. спец. 7.091711 «Технология питания» дневн. и заочн. форм обуч.. - Донецк: ДонГУЭТ, 2004. 151 с.

    4. Нелепа А.Е. Пищевые отравления и их профилактика (учебное пособие по курсу “Гигиена и санитария общественного питания”). – Донецк: ДонГУЭТ, 1999 г. – 42 с.

    5. Нелепа А.Є. Харчові отруєння і іх профілактика. Учбовий посібник з курсу “Гігієна и санітарія громадського харчування” для студентів факультету харчування (спеціальність 7.091711). – Донецьк: ДонДУЄТ, 2002 р. – 48 с.

    6. Педенко А.И.; Лерина И.В.,Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. Учебник для технол. фак. торг. вузов. - М. Экономика, 1991.–276 с.

    7. Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. –474 с.

    8. Временный гигиенический норматив для предприятий общественного питания. –ВГН 4. 4. 5.006-99. Издание официальное. –Донецк: ОблСЭС, 1999. 46 с.

    9. Инструкция о порядке согласования ассортимента пищевых продуктов учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы. – И 4.4.4.4.5.4.6. 06 – 2001.Издание официальное. –Донецк: ОблСЭС, 2001.14 с.

    10. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие молоч­ное мороженое. "СанПин" 42-123-5777-91.-М.:1991г.

4. Вибіркова дисципліна.

5. Викладацький склад:

Ванханен Віл’ям Давідович, доктор мед.наук, професор;

Нелепа Анатолій Єгорович, канд. біол. наук, доцент;

Ільдірова Світлана Кліментовна, канд. техн. наук, доцент.



6. Тривалість:

81 год., кредити ECTS – 2,25. Семестр - 6.

4,5 год. на тиждень: 1 год. лекцій, 1год. практичні заняття, 2,5 год. сам. робота, 18 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання:

лекції, практичні заняття, самостійна робота.



8. Оцінювання.

Контроль знань:



  • поточний: (тестування, опитування, вирішення ситуаційних завдань),

  • підсумковий (іспит).

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Організація обслуговування.

Шифр – ПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістові модуль 1. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Основні правила обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства. Торговельні приміщення. Види. Методи і форми обслуговування споживачів на підприємствах РГ. Автоматизація діяльності підприємств.

Змістові модуль 2. Організація обслуговування банкетів та прийомів. Класифікація і характеристика прийомів. Організація проведення банкетів. Види банкетів. Етикет та протокол застілля. Професійна етика та етикет.

Змістовий модуль 3. Організація обслуговування окремих контингентів. Особливості організації харчування за місцем роботи та навчання. Організація харчування пасажирів різних видів транспорту. Організація харчування туристів. Організація харчування у готельно-ресторанних комплексах. Види кейтерингу.

3. Рівень.

А) Попередні умови. Володіння базовими знаннями з дисциплін: "Основи ресторанного сервісу", „Барна справа”, „Сомельє”.

Б) Цілі та завдання:

Цілі: набуття теоретичних та практичних навичок з питань організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

Завдання: теоретична та практична підготовка студентів з обслуговування споживачів в різних типах підприємств РГ та навчити розв’язувати проблемні ситуації в процесі обслуговування споживачів.

В) Бібліографія:

  1. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 рок., № 219)

  2. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу – Харків: ПКФ “Фавор ЛТД” ,2003 – 440 с.

  3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов : Феникс 2002. 402 с.

  4. Браун Т. Хеппер К. Настольная книга официанта .- Ростов на Дону: Феникс, 2001.- 230 с.

  5. Завадинская О.Ю. Летвененко Т.Е. Организация ресторанного господарства за кордоном: Навч. Посібник.- К:КНТЕУ,2003.-89С.

  6. Зигель Л., Зигель С., Летер Р.,Летер Х., Гутмайер В. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. – М.: Центр полиграф, 2003. – 210 с.

  7. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания – М.: Сирин, 2002. – 115с.

  8. Лошинский В.М. Сервіровка та етикет стола. – Мінськ: Діайда, 2000.-240 с.

  9. Рабе Б. Искусство сервировки. – В.: Внешсигма, 2000.- 111с.

  10. Усов В.В. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Профобриздат, 2003. – 207 с.

  11. Періодичні видання: “Бизнес”, “Готельно-ресторанний бізнес”, “Питание и общество”, “КаБаРе” (кафе, бары, рестораны), “Магазины, рестораны, отели”, “Рестораторъ”, “Ресторанная жизнь”, “Отель”, “ПИР Украина”, “Ресторанные ведомости”, “Афиша”, “Гостиница и ресторан: бизнес и управление”, “Гурманъ”.

4. Обов’язковий.

5. Викладацький склад: Шепелєва Світлана Володимирівна – к. е. н., доцент

Руденко Галина Валеріївна – асистент.



6. Тривалість:

54 год., кредити ECTS – 1,5. Семестр – 7.

3 год. на тиждень: 1 год. лекцій, 1 год. практичні заняття, 1 год. сам. робота, 18тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання: лекції, практичні заняття.

8. Оцінювання. Контроль знань:


  • поточний: (тестування за змістовними модулями, опитування);

  • підсумковий (залікове тестування).

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Основи кулінарної майстерності.

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Технологічний процес обробки овочів та виробництво н/ф із них. Класифікація та характеристика типів підприємств ресторанного господарства. Технологічні принципи виробництва продукції харчування. Схеми механічної обробки овочів. Виробництво напівфабрикатів із овочів. Механічна обробка грибів.

Змістовий модуль 2. Технологічний процес обробки м`яса і виготовлення напівфабрикатів. Схеми механічної обробки туш свинини, яловичини, баранини, телятини. Виробництво напівфабрикатів із них. Технологія приготування натуральної січеної та котлетної мас. Вироби із них.

Змістовий модуль 3. Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Схема механічної обробки с/г птиці. Виробництво напівфабрикатів із неї. Технологія приготування котлетної та кнельної мас. Вироби із них.

Змістовий модуль 4. Технологічний процес обробки риби і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах.

Технологічний процес обробки риби і виготовлення напівфабрикатів. Склад та характеристика приміщень для відвідувачів. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процеса. НД в підприємствах харчування.



3. Рівень.

А) Попередні умови. Володіння знаннями з дисциплін: фізики, хімії.

Б) Цілі та завдання:

Ціль: формування системи базових знань в області традиційної технології продукції харчування, оволодіння основними правилами кулінарної обробки продуктів харчування з метою одержання продукції з заданими властивостями при виконанні сучасних технологічних способів.

Завдання: оволодіння основними поняттями і визначеннями, що використовуються в технології виробництва кулінарної продукції підприємствами харчування, класифікацією й основними характеристиками харчових продуктів, принципами механічної і теплової кулінарної обробки харчових продуктів, ознайомлення з класифікацією й асортиментом кулінарної продукції; оволодіння конструюванням технологічних схем виробництва кулінарної продукції традиційного асортименту, навичками механічної кулінарної обробки сировини, готуванням напівфабрикатів і проведенням їхньої теплової обробки, здатністю відтворювати технологічні процеси виробництва класичної кулінарної продукції, і кваліфіковано користатися нормативною документацією.

В) Бібліографія:

  1. Коршунова А.Ф. Опорные конспекты .-Донецк: ДонГУЭТ,2000- 69 с.

  2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика,1982.-224с.

  3. Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей , плодов и ягод: Учеб. пос.- М.:Урожай,2001.-135с.

  4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. /Ковалев Н.И. , Сальников М.А. -М.: Экономика,1978. –370 с.

  5. Конвісер І.О. Наукові основи сберігання харчових продуктів: Навч. пос./ Конвісер І.О. , Болілий О.С.-К. : Київ ,нац. торг. екон. ун-т,2001-236 с.

  6. Кругляцков Г.Н. , Кругляцкова Г.В. Товароведение продовольственных товаров : Учебник- Ростов н/Д : Изд. центр «МарТ»,1999. –420 с.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К.,1998. –586 с.

  8. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева , Л.М. Алешина и др .-К.: Экономика ,1993.– 320 с.

  9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пос.- М.: Новое знание ,2002 -799с.

4. Вибіркова дисципліна.

5. Викладацький склад:

Сімакова Ольга Олександрівна, к. т. н., доц.,

Никифоров Радіон Петрович, ст. викладач;

Османова Юлія Вікторівна, асистент.



6. Тривалість:

81 год., кредити ECTS – 2,25. Семестр - 1.

5,06 год. на тиждень: 1 год. лекцій, 2 год. практичні заняття, 2,06 год. сам. робота, 18 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання:

лекції, практичні заняття, самостійна робота.



8. Оцінювання.

Контроль знань:



  • поточний (усні та письмові опитування ),

  • підсумковий (залікове тестування).

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Основи ресторанного сервісу.

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності. Типи закладів ресторанного господарства. Матеріально-технічна база організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Посуд і прибори, що використовуються для сервірування столів у різних типах підприємств.

Змістовий модуль 2. Організація надання послуг споживачам у закладах ресторанного господарства. Способи і методи підготовки підприємства харчування до обслуговування споживачів. Меню і його різновиди. Види прейскурантів. Загальні правила оформлення. Правила попереднього сервірування столів. Особливості подавання різних видів кулінарної продукції.

Змістовий модуль 3. Організація банкетів та прийомів, їх характеристика. Види і прийоми оформлення серветок. Використання їх на банкетах і прийомах. Знайомство з технікою обслуговування споживачів офіціантами. Методи обслуговування. Види банкетів, прийом по протоколу.

3. Рівень.

А) Попередні умови. Мотивація до навчання.

Б) Цілі та завдання.

Ціль: ознайомити з основами ресторанного сервісу та з загальними правилами обслуговування відвідувачів закладів ресторанного господарства.

Завдання: підготувати до більш глибокого вивчення професійно-орієнтованих дисциплін “Організація виробництва”, “Організація обслуговування”, Санітарія і гігієна”, “Обладнання підприємств ресторанного господарства”, “Технологія продуктів харчування”, сформувати практичні навички та вміння, які необхідні для проходження навчальної практики.

В) Бібліографія:

  1. Крилова Л.В. Основи ресторанного сервісу. Тести для оцінки знань за змістовними модулями. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005.

  2. Крилова Л.В. Основи ресторанного сервісу. Опорний конспект лекцій. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005.

  3. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.

  4. ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення.

  5. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

  6. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

  7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.-с. 416.

  8. Лащинский В.М. Сервировка и этикет стола.- Минск: Элайда, 1999.

  9. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.- М.: Экономика, 1986.- с.192.

  10. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Экономика, 1986.

  11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

  12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.

  13. Журнали: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Ресторатор», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.

4. Вибірковий.

5. Викладацький склад: Крилова Людмила В’ячеславівна, кандидат технічних наук, доцент.

6. Тривалість:

54 год., кредити ECTS – 1,5. Семестр – 2.

3,4 год. на тиждень: 1 год. лекцій, 1 год. практичні заняття, 1,4 год. сам. робота, 16 тижнів на засвоєння.

7. Форми та методи навчання: лекції, практичні заняття.

8. Оцінювання. Контроль знань:


  • поточний: (тестування за змістовними модулями, опитування).

  • підсумковий (залікове тестування).

9. Мова. Українська, російська.
1. Ідентифікація.

Управління якістю продукції ресторанного господарства.

Шифр – ВПП.



2. Опис. Змістові модулі.

Змістовий модуль 1. Якість як об’єкт управління. Основні терміни та визначення (властивість, ознака, параметр, показник якості продукції, вимоги до якості, безпека, дефект, система управління якістю). Життєвий цикл продукції. Формування якості продукції ресторанного господарства. Сучасні філософія управління якістю.

жүктеу/скачать 1.61 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет