Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий биробиджан 2019

Технологическая схема производства печенья миндального «Славянское»

жүктеу/скачать 152.43 Kb. бет 7/12 Дата 27.06.2024 өлшемі 152.43 Kb. #502811 түрі Сборник

Бұл бет үшін навигация:

• Технологическая карта № 8 Наименование изделия: КЕКСОВЫЕ СУХАРИКИ «КЕКСИК С ЦУКАТАМИ»
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологическая схема производства печенья миндального «Славянское» Подсушеный, очищенный миндаль Сахар-песок Смешивают с 80 % белка Приготовление рецептурной смеси Приготовленную массу пропускают через трехвалковую машину 1 или 2 раза, потом перемешивают в месильной машине с остальным количеством белка и другими видами сырья, предусмотренные рецептурой, добавляют муку и перемешивают в течение 1-8 м Формование теста производят отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой. Отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха в течение 6-8 ч до образования корочки Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 1800С в течение 4-10 мин Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, которые выпекают на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой Поверхность изделий до охлаждения смачивают сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Поверхность обсыпают рублеными фруктами и миндалем Миндальное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. Технологическая карта № 8 Наименование изделия: КЕКСОВЫЕ СУХАРИКИ «КЕКСИК С ЦУКАТАМИ» РЕЦЕПТУРА № пп Ингредиенты Расход сырья по стадиям Тесто Отделка 1 Мука высшего сорта 1000 гр. 2 Сахарная пудра 888 гр. 3 Масло сливочное 621 гр. 4 Меланж 666 гр. 5 Аммоний 33 гр. 6 Эссенция 55 гр. 7 Фрукты – цукаты 888 гр. 8 Шоколадная глазурь (на отделку) 2460 гр. Всего теста: 4072 гр. Выход готовых изделий: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС № пп Технологический процесс Описание операции 1 Приготовление рецептурной смеси В месильную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, затем при большой частоте вращения еще в течение 10-15 мин. После этого в месильную машину на рабочем ходу постепенно добавляют меланж, остальное сырье и все сбивают в течении 5 минут 2 Приготовление теста В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей в течение 2-3 мин. Влажность теста должна составлять 24-25%, а температура – 20-220С 3 Формование Тесто отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На тесто раскладывают в один слой цукаты и покрывают слоем теста 4 Выпечка Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 180-2000С в течение 20-25 мин 5 Охлаждение Охлаждают в формах в течение 10-12 мин. Затем вынимают их из форм, зачищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6-8 ч каждую часть глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада 6 Отделка После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой жүктеу/скачать 152.43 Kb. Достарыңызбен бөлісу: