Виды молочных консервов и применяемое сырье

180 
той же основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Организовано про-
мышленное производство сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, 
пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельско-
хозяйственных животных. Организовано производство сухих детских и диетиче-
ских молочных продуктов. 
При необходимости многочисленные продукты консервирования цельного 
молока и других видов молочного сырья систематизируют (классифицируют) по 
тем или иным признакам (табл. 49). 
Таблица 49 - Виды молочных консервов 
Принцип 
консервиро-
вания 
Способ кон-
сервирования 
Молочные консервы 
Абиоз 
Тепловая сте-
рилизация 
Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стери-
лизованное молоко, пониженной жирности, концентриро-
ванное стерилизованное молоко с добавками, несгущен-
ные стерилизованные молочные консервы разного соста-
ва 
Анабиоз 
(осмоанабиоз) 
Сгущение 
Сгущенное обезжиренное молоко, сгущенная пахта, сгу-
щенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сгу-
щенное цельное молоко (полуфабрикат) 
Сгущение и 
растворение 
сахарозы в 
оставшейся во-
де 
Сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко 
с сахаром 5%-ной жирности, сгущенные сливки с саха-
ром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со 
сгущенными сливками и сахаром, какао со сгущенным 
молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и са-
харом, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, напиток 
кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сгущенное 
нежирное молоко с сахаром, сгущенная пахта с сахаром, 
сгущенная сыворотка с сахаром. 
Анабиоз (ксе-
роанабиоз) 
Сушка 
Сухое цельное молоко 20%- и 25%-ной жирности, сухое 
молоко «Домашнее», сухое молоко «Смоленское», сухое 
быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрораство-
римое молоко 15%-ной жирности, сухое быстрораство-
римое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высо-
кожирные сливки, сухое обезжиренное молоко, сухая 
пахта, сухая сыворотка, сухая смесь обезжиренного мо-
лока и сыворотки, сухие детские и диетические молочные 
продукты, сухое молоко с растительным маслом, с гид-
рожиром, сухие многокомпонентные смеси (различные 
виды мороженого, пудинг), сухие кисломолочные про-
дукты, кисломолочные продукты сублимационной сушки.

181 
Особенностью технологии продуктов, приведенных в табл.15, является кон-
центрирование сгущением или сгущением и сушкой молока цельного и других 
видов молочного сырья. Концентрирование проводят без разделения сухого ве-
щества, подготовленного для консервирования сырья на составные части. В про-
цессе концентрирования удаляется только вода. В связи с концентрированием от-
личительной особенностью технологии продуктов консервирования цельного мо-
лока и других видов молочного сырья является их обработка при возможно пол-
ном сохранении в обратимом состоянии. Молочные консервы как концентраты об-
ладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, 
упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанав-
ливаются до исходного состояния при растворении в воде. 
В зависимости от вида продукта обработке в процессе консервирования 
подвергают следующие виды молочного сырья: цельное молоко, обезжиренное мо-
локо, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства 
или вкусового наполнителя используют сахарозу (сахар-песок). В целях обогащения 
продуктов вкусовыми наполнителями, белками, углеводами, минеральными ком-
понентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами, эмульгаторами, ви-
таминами, защитными факторами применяют следующие материалы: какао-
порошок, натуральный кофе, цикорий, сывороточные белковые концентраты, ка-
зецит, копреципитаты, муку для детского и диетического питания, толокно, лак-
тозу, глюкозу, декстрин-мальтозу, лактолактулозу, крахмал, глицерофосфат железа 
различные растительные масла, животные жиры, фосфатидные концентраты, леци-
тин, моноглицериды, набор витаминов, лизоцим, молочнокислые бактерии и др. 
Качество всех перечисленных видов сырья и материалов должно соответствовать 
требованиям стандартов. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: