Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Турш сцфря шярабларынын тяркибиндя 9-14% спирт, 6-6,5 г/л туршу вя 0,3 г/100 см³-дян чох олмайараг шякяр олур. Спирт тябии гыжгырма йолу иля алыныр. Бу шяраблар аз екстракты иля фярглянирляр. Сцфря шяраблары рянэиня эюря аь, чящрайы вя гырмызы олур.

Сцфря шярабларынын тяркибиндя щяжмжя 9-14% спирт, 0,8 г/100 см³ шякяр, 6-7 г/л цзви туршу олур. Аь сцфря шяраблары тяркибиндяки шякярин мигдарына эюря 3 дяряжяйя (турш, йарым­турш вя йарымширин) бюлцнцр. Аь сцфря шяраблары ади шяраб, кахети цсулу иля щазырланмыш шяраб, турш «Ечмиадзин» шярабы вя «Херес» сцфря шярабы кими 4 типдя истещсал едилир. Кейфиййя­тиндян асылы олараг ади вя маркалы (йцксяк кейфиййятли), сортлу вя купаъ едилмиш аь сцфря шяраблары вардыр. Сортлу аь сцфря шярабыны бир сорт цзцмдян (15%-я гядяр башга цзцм сортундан истифадя етмяк олар), купаъ едилмиш шяраблары мцхтялиф цзцм сортларынын гарышыьындан щазырлайырлар. Ади аь сцфря шяраблары истещсал олундуьу или сахланылмадан сатыша верилир. Маркалы турш аь сцфря шярабларыны ися мящсул йыьылды­гдан сонракы илин йанварындан етибарян 1,5 илдян аз олмайа­раг сахлайырлар.

Айры-айры шярабчылыг районларында мцхтялиф чешиддя маркалы вя ади турш аь сцфря шяраблары истещсал едилир. Йцксяк кейфиййятли маркалы аь сцфря шярабларындан Эцржцстанда – «Тсинандали», «Гуржаани», «Тсоликаури», «Напареули», РФ-дя – «Рислинг», «Абрау», «Анапа Рислинг», «Даьыстан», «Алиготе», «Пухлайаковски», «Сибирковойе», Украйнада – «Алиготе» (Золотайа балка), «Перлина Степу», «Надднеп­райански», «Уъгородски», «Применисте», «Бериговски», «Се­реднйански», «Рислинг Закарпатски», «Кокур ниъгорски»; Молдовада – «Фетйаска», «Алиготе», «Рислинг», Юзбякис­танда – «Хасилот»», Азярбайжанда – «Садыллы» истещсал еди­лир.

Азярбайжанда ади аь сцфря шярабларындан «Новрузлу», «Байан», «Аь сцфря», «Нярэиз», «Араз», «Маралэюл», «Рис­линг», «Севинж», «Гыз галасы», «Карван Сарай», «Елита» ис­тещсал едилир.

Кахетин цсулу иля аь сцфря шяраблары истещсал етдикдя цзцм ширяси жежя вя саплаьы иля бирликдя гыжгырдылыр. Гыжгыр­дылма просеси гуртардыгдан сонра 2-3 ай бу щалда сахланылыр. Нятижядя тохумда, габыгда вя саплагда олан ашы вя бойа маддяляри шяраба кечир, она аьызбцзцшдцрцжц дад верир. Кахетин цсулу иля истещсал олунан аь сцфря шяраблары тцнд чай рянэиндя олур. Бу шярабларын дады там аьызбцзцшдцрцжц олуб туршулуьу ади турш шяраблардан аздыр (5 г/л). Ятри юзц­нямяхсусдур. Тяркибиндя щяжмжя 10,5-13% спирт вардыр. Кахетин цсулу иля щазырланан ян йахшы сорт шяраблара мисал олараг «Тибаани» вя «Кахетин № 5» эюстяриля биляр.

Йарымширин шяраблар 2 технолоъи схем цзря истещсал еди­лир:

1. 
   Шякяр лазыми кондинсийайа чатдыгда гыжгыр­маны дайандырмаг шяртиля ширянин жежядя вя йа айрыжа гыжгыр­дылмасы;
   
2. 
   Ширин вя турш шяраб материалларынын купаъ едил­мяси.
   

Йарымширин шярабларын купаъ схеми цзря истещсалы (бир гайда олараг бутулкалара долдурмаьа 40-50 эцн галмыш) шякярин лазыми конденсасийасыны тямин етмяк шяртиля турш шя­раб материалларынын консервляшдирилмяси, ширя иля гарышдырыл­масы нязярдя тутулур. Купаъа вакуум-сусло, крио-сусло вя башга натамам гыжгырмыш ширя ялавя етмяк олар. Шяффаф цзцм ширясини сойугла ишлямяк, пастеризасийа, сулфитасийа вя с. цсулларла консервляшдирирляр. Купаъы технолоъи емалдан кечи­риб (йапышганлашдырма, мембран вя диатомитдян сцзмяк, УБ вя ИГ шцаларла емал етмяк вя с.) эерметик тараларда ашаьы температурда сахламаг лазымдыр. ЖО₂ атмосфериндя сахламаг даща йахшыдыр. Йарымширин шяраблары бутулкалара мцхтялиф цсулларла долдурурлар: гайнар вя йа стерил долдурма хятляриндя, бутулкаларда пастеризасийа тятбиг етмякля, сорбин вя сулфит туршусу ялавя етмякля. Бутулкаларын аьзына баьла­нажаг тыхажлар яввялжядян 1%-ли сулфат туршусу мящлулунда стерилизя едилир.

Ректификат спиртин ялавя едилмяси шякярлийи 20%-дян аз олмайан цзцм сортларындан истифадя етмяйя имкан верир ки, бу да десерт шярабларын истещсалынын эенишляндирилмясиндя вя майа дяйяринин ашаьы салынмасына шяраит йарадыр. 1888-жи илдя Магарачда рус алими А.Е.Саломон илк дяфя спиртлямя цсулу иля десерт шярабларын щазырланмасынын систематик сынагларына башлайыр. Бу тядгигатлар сонралар А.П.Сербуленко, С.Ф.Охременко тяряфиндян давам етдирилир. Нятижядя спирт­лямя цсулу ганунлашдырылыр вя щазырда бцтцн шярабчылыг ра- й­онларында тятбиг олунан бир нечя технолоъи цсул ишляниб ща­зырланыр. Десерт шярабларын спиртлямя цсулу иля истещсалы 1890-жы илдя «Массандра» хцсуси идарясинин тясяррцфатларында башланмышдыр. Десерт шяраблары цчцн шяраб материалынын ща­зырланмасынын фяргляндирижи хцсусиййятляри ширянин жежядя гыж­гырдылмамыш вя йа шякярин азажыг гыжгырдылмасы иля сахланма­сыдыр. Купаъа мистел, щяжмжя 50% тцндлцйц олан спиртлянди­рилмиш ширя, вакуум-ширя (шякярлилийи 5%-дян чох артырмамаг щесабы иля) истифадя едилмясиня ижазя верилир. Йалныз ади десерт шярабларын алынмасы цчцн бякмяз ялавя едилмясиня йол вери­лир. Ади десерт шяраб материалы истещсал етдикдя жежяни пекто­литик вя ситолитик фермент препаратларындан истифадя етмякля емал етмяк вя ферментляшдирмяк мяслящят эюрцлцр. Йарымши­рин десерт шяраблар 2 цсулла истещсал олуна биляр: ширянин гыж­гырмадан габаг щяжмжя 4%-я гядяр вя йа гыжгырма эетдийи вахт спиртляндирилмяси: турш вя ширин шяраб материалларынын ку­паъ едилиб сонрадан спиртляндирилмяси. Эениш чешидли ширин вя ликюр десерт шяраблары ичярисиндя истещсал олундуьу йерин ады иля мяшщур шяраблар сечилир. Десерт шярабларын типик групла­рындан Токай, Малага, Кагор, щямчинин цзцм сортуна мяхсус хцсуси парлаг ятирли мускатлары эюстярмяк олар. Бу група, щямчинин ликюр шяраблар, аь, гырмызы вя чящрайы ширин шяраблар да аид едилир. Ади десерт шяраблар истещсал олундуг­дан 2 ай сонра реализя едилир, маркалы десерт шяраблар 2 ил­дян 4 иля гядяр сахланылыб йетишдирилир. Бцтцн шярабчылыг ра- й­онларында десерт шяраблар истещсал едилир. Азярбайжанда, Орта Асийа республикаларында вя цмумиййятля, жянуб ра- й­онларында йцксяк кейфиййятли десерт шяраблар истещсал едилир.

«Токай есенсийасы» - мювцжлянмиш цзцмдян щазырла­ныр. Цзцм эиляляри ял иля йыьылыр вя тутуму 28-30 кг икигат диби олан хцсуси кадкалара – «путтон»лара йыьылыр. Габын цст ди­биндя дешикляр олур. Ашаьы лайлардакы эиляляр сыхылыб язилир вя алт дибдя тяркибиндя 40-60% шякяр олан гаты шярбятябянзяр чох ятирли ширя йыьылыр. Ширянин шякярлилийи чох олдуьундан гыж­гырма чох йаваш эедир. Алынмыш шярабын тяркибиндя щяжмжя 8-10% спирт, 25 г/100 см³ шякяр олур.

«Токай ассу» - бцрцшмцш вя мювцжлянмиш эилялярдян щазырланыр. Цзцм язилиб пучалы айрылдыгдан сонра цзяриня ширя вя йа шяраб тюкцлцр. 12-48 саат сахланылыр, юзбашына сцзцлян ширя айрылдыгдан сонра преслянир. Алынмыш ширя гыжгырма юз-юзцня дайанана кими гыжгырдылыр. Узун мцддят зирзямилярдя сахланылыб йетишдирилир. Шярабын кондисийасы ширядяки мювцж­лянмиш эилялярин мигдарындан асылыдыр. Она эюря дя истещсал олунан шярабын тяркибиндя г/100 см³ щесабы иля: 3, 6, 9, 12 вя 15 г шякяр, г/дм³ щесабы иля: 25, 30, 35, 40 вя 45 г екстракт, щяжмжя 12-14% спирт вя 6,1-6,5 г/дм³ титрлянян туршулуг олур.

«Токай самородный» шяраблары турш вя ширин щазырланыр. Онларын тяркибиндя щяжмжя 13-15% спирт, ширинлярдя 4 г/100 см³ шякяр вя 22 г/дм³-дян чох екстрактлы олур. Цзцмц мю- в­цжлянмиш эиляляри айырмадан йыьыр вя нежя вар еля емал едилир. Пучалы кянар едилмяк шяртиля язишдирилмиш цзцм 12-24 саат жежядя сахланылыр, юзбашына сцзцлян ширя айрылдыгдан сонра жежя преслянир. Алынмыш ширя гыжгырдылыр вя аьзы йарымчыг чял­ляклярдя сахланылыб йетишдирилир. Нятижядя шяраб оксидляшмиш характерли тон кясб едир. Турш «Самородный» шярабларыны 136 вя 220 л тутумлу чялляклярдя 2-2,5 ил, ширинляри ися щямин чял­ляклярдя 2,5-3 ил сахлайыб йетишдирирляр. Токай типли ади сцфря шяраблары да истещсал едилир. Бу шяраблар йерли истещлака вя йа купаъа сярф едилир.

Фордиташ щазырламаг цчцн «Токай ассу» шярабларынын истещсалында преслямядян галмыш жежя ширядя сахланылыр. Прес­ляндикдян сонра ширя гыжгырдылыр. «Машхаш» шярабыны истещсал етмяк цчцн сцфря шяраб материалы 4-6 щяфтя «Токай ассу» вя «Токай самородный» шярабларынын истещсалындан галан майа чюкцнтцсцндя сахланылыб йетишдирилир. Шяраб характер Токай ятриня малик олуб майаларын автолиз мящсуллары иля зянэин олур. Токай шяраблары Фурминт вя Гарс Левелйу цзцм сорт­ларындан десерт шярабларын цмуми технолоэийасы цзря щазыр­ланыр. Ян йахшы маркалы Токай шяраблары ашаьыдакылардыр: «Токай», «Жянуб сащили», «Неъност», «Закарпат». Ркасители вя Боз Пино цзцм сортларындан да Токай типли шяраб истещсал едилир. Азярбайжанда Токай типли шяраблардан «Гара Чанах» шярабы истещсал едилир. Бу шяраб Ркасители цзцм сортундан алыныр. Тяркибиндя щяжмжя 16% спирт, 18 г/100 см³ шякяр вя 5 г/дм³ титрлянян туршулуг олур. Токай шяраблары хцсуси Токай букетиня (бал ятри иля тязя биширилмиш чюряк ятринин гарышыьы) малик олур.

Малага – жянуби Испанийанын (Андалусийа) Малага шящяри йахынлыьында бежярилян Москател вя Педро-Хименес цзцм сортларындан истещсал олунан испан десерт шярабыдыр. Исти иглим шяраити тяркибиндя йцксяк шякяр олан цзцм йетишди­рилмясиня вя шярабын мцяййян температур реъиминдя сахла­нылмасына имкан верир. Цзцм августун ахыры сентйабрын яв­вялляриндя йыьылыр, бир гядяр солдурулур. Шяраб материалы спон­танно цсулу иля гыжгырдылыр.

Шяраб материалы цзцмдян алынан хам спирт вя йа ректи­фикат спиртля спиртляндирилир. Испан малагасы купаъ шярабыдыр. Купаъын тяркибиня мцяййян нисбятдя шяраб материаллары дахил едилир. Купаъда ашаьыдакылар истифадя едилир: тяркибиндя 0,5 г/100 см³ шякяр олан турш шяраб – секо, 0,5-дян 5 г/100 см³-я гядяр шякяр олан йарымтурш вя йарымширин шяраб – абокадо. Яввялжядян щяжмжя 7%-я гядяр спиртляндирилиб ширядян алынан «шеф» шяраб – маестро гатылыр. Бунун гыжгырмасы чох зяиф эе­дир вя тяркибиндя щяжмжя 15,5-16% спирт вя 16-20 г/100 см³ шякяр олдугда юзбашына дайаныр. Купаъа, щямчинин чох сол­дурулмуш цзцмдян алынан ширянин щяжмжя 15-16% спиртя гя­дяр гыжгырдылмасындан алынан зяриф шяраб – тиерно, чох йетиш­миш вя 2 эцн солдурулмуш Педро-Хименес вя Москател цзцм сортларындан алынмыш тяркибиндя 36-38 г/100 см³ шякяр олан ширин шяраб материалы – дулче, ачыг щавада алов цзяриндя вя йа су иля гыздырылан газанларда гатылашдырылмыш шярбят – ар­ропе гатылыр. Испанийада ашаьыдакы тип Малага шяраблары бу­рахылыр: турш аь – тяркибиндя щяжмжя 15-23% спирт, 14-30 г/дм³ екстрактлы маддя олуб ачыг сарыдан кящряба рянэиня гядяр олур. Крем вя йа паъерта малагасы – йарымтурш вя йа йарымширин шярабдыр. Рянэи ачыг гызылыдан гырмызы чаларлы кящ­рябайа гядяр, тяркибиндя щяжмжя 15-23% спирт, 1,5-9 г/100 см³ шякяр, 20-35 г/дм³ екстрактлы маддя олур. Ширин малага шярабынын тяркибиндя щяжмжя 15-23% спирт, 10-25 г/100 см³ шякяр, 20-25 г/дм³ екстрактлы маддя олур. Рянэиня эюря малага ширин аь (тутгун, сары вя йа тцнд гызылы), тцнд вя йа гара (галын гатларда гара, назик гатларда шабалыды рянэдя), гызылы (гызылы вя йа тцнд кящряба рянэиндя) олур. Истифадя олу­нан ширядян асылы олараг Малага шярабы ашаьыдакы марка­ларда бурахылыр: юзбашына сцзцлян ширядян Лагрима, Криста, Мускат цзцм сортларындан щазырланан малага Москател, ейни цзцм сортундан щазырланмыш Малага Педро-Хименес. Малага шярабыны хцсуси биналарда (бодега) 500 л тутумлу аьзынажан долу чялляклярдя сахлайыб йетишдирирляр. Иллярарасы купаъ тятбиг едилир. Малага типли шяраблар жянуб районла­рында истещсал едилир. Хцсусиля Тцркмянистанда Тербаш вя Гара цзцм сортларындан маркалы десерт аь «Дашгала» шярабы истещсал едилир. Бу шярабларда гянд йаныьы ятри вя зяиф ажылыг олур.

Истещсал олунан йцксяк кейфиййятли Кагор шярабларын­дан «Кагор Йуънобереъный», «Чумай», Юзбякистан, Гырьы­зыстан, Тажикистан шяраблары эюстяриля биляр. Азярбайжанда маркалы Кагор шярабларындан – «Шамахы», «Кцрдямир», ади кагорлардан «Ярябли» вя «Шащбуз» истещсал едилир.

Сакит Мускат шяраблары ясасян десерт (йарымширин, ширин вя ликюр) вя йарымширин сцфря шяраблары йарымгрупларында ис­тещсал едилир. Аралыг дянизи щювзяси юлкяляриндя франсыз тех­нолоэийасы цзря щазырланыр. Цзцм 25-40% шякярлиликдя дяри­лир. Жежяни ширядя сахладыгдан сонра 4-5 дяфя преслянир вя алынмыш ширя гыжгырдылмаьа эюндярилир. Щяжмжя 5-10% спирт топландыгда гыжгырма дайандырылыр вя йахшы тямизлянмиш цзцм спирти ялавя едилир. Бязи Мускат шярабларыны тябии ширин истещсал едирляр, 2-3 ил чяллякдя сахлайыб йетишдирдикдян сонра бутулкалара тюкцрляр. Франсада истещсал олунан «Мйускат де Фронтинйан», «Мйускат де Лйунел», «Мйускат де Мир­вал» шяраблары чох бюйцк шющрят газанмышдыр. Италийада «Москато ди Сиракуза» «Москато ди Ното», Йунаныстанда «Мускат Самоса», «Кефалин», «Мускат Родес», Португа­лийада «Москател де Сетйубал» щазырланыр. Цзцмчцлцкля мяшьул олан башга юлкялярдя дя Мускат шяраблары истещсал едилир. Ширин вя диэяр Мускат шярабларыны «Маьараж» вя «Масандра» ЕТЦ вя ШИ-нин ишляйиб щазырладыьы ориэинал тех­нолоэийа цзря истещсал едирляр. Цзцм 22-35% шякярлиликдя йыьылыр. Аь вя чящрайы мускатларын жежяси 20-24 саат ширядя сахланылыр, сонра преслянир. Ширядя щяжмжя 1,2-1,5% спирт топ­ландыгда гыжгырдылма яла кейфиййятли ректификат спирт ялавя етмякля дайандырылыр. Гара Мускат цзцмц жежяси иля бирликдя гыжгырдылыб сонра щяжмжя 10-12% спирт олана гядяр спиртля­нир, преслянир вя ахырда йеня ширя лазыми кондисийайа кими спиртлянир. Мускат шярабларыны чяллякдя 1,5-3 ил сахлайыб йе­тишдирирляр. Ашаьыдакы маркаларда Мускат шяраблары бурахы­лыр: «Аь Мускат», «Гырмызы даш», «Аь Мускат Ливадийа», «Десерт Аь Мускат», «Мускат гара Масандра», «Десерт чящрайы Мускат», «Гызыл зями», «Мускат Коктебел», «Жя­нуб эцлц» вя с. Йарымширин сцфря Мускат шярабыны («Приме­вара»), Молдовада – Аь Мускат вя Алиготе цзцм сортун­дан, Крымда ися Гара Мускат цзцмцндян (йарымширин «Алигант») истещсал едирляр.