Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Консервілерді қалбырлау
Қалбырлау – бұл өнімді ыдыстарға салу. Консервілерді қолмен немесе машиналық әдіспен қалбырлайды, ол кезде консервілердің құрамдарының арақатынасы мен белгіленген нетто массасын бақылайды. Бір құрамды консервілерді (шырындар мен пюрелер) салмағы немесе ыдыстарда орналасу деңгейіне байланысты қалбырлайды. Екі құрамды консервілерді (компоттар, маринадтар) екі рет қалбырлайды – алдымен қатты бөлігін салады да, сосын 80 0 С тан төмен температуралы сұйық бөлігін құяды. Көп құрамды консервілер, негізгі құрамы тартылған еттен және құймадан тұрады, қабат қабатпен қалбырлайды, яғни сұйықтықты кезекпен құяды, ол стерилизациялау кезінде консервілердің қалың қабаттарына жылудың жақсы енуіне көмектеседі. Қалбырланған ыдыстарды өнімдерімен бірге эксгаустирлейді, яғни ыдыстың ішіндегі ауаны азайту үшін жасайды. Бұл үдерісті жылулық немесе механикалық әдіспен жүргізеді. Эксгаустирлеу (ағылш. Exhaust – кесу, айдау, сору) – герметизациядан бұрын қалбырларға толтырылып өнім салынған қалбырлардан ауаны сору үдерісі. Жемістер, көкөністерді құймамен консервілерге тоғанақтау кезінде банкаларға ауа толады. Сұйық және пюре тектес өнімдерден ауаны сору құю кезінде насос көмегімен жүреді. Жемістер мен көкөністердің жасуша аралық кеңістіктерде де ауа болады. Тоғанақтау кезінде тағам мен құймақтың температурасы төмен болған сайын банкаларға ауа бірге енеді. Банкаларда ауаның болуы келесі келеңсіздіктерге алып келуі мүмкін: - Одан кейінгі жылулық өңдеу кезінде биологиялық активті заттар, соның ішінде витаминдердің бұзылуы жүреді. - Бұзылу бірнеше сатыда жүреді. Алдымен қайта қалпына келген форма оттек әсерінен су молекуласын алу жолымен дегидроформаға өтеді. 86 - Оттегінің болуы консервілерді сақтау және стерилдеу үдерісінде металл қаптаманың коррозиясына алып келуі мүмкін. Қышқыл ортада металлдың біреуі анодқа айналады. Ол қышқыл ерітінділерден сутекті алып шығады және өнімге өтеді. Сутек катодта бөлінеді де, банкадағы бар оттегімен әсерлеседі де коррозия үрдісі жалғасады. Банкада жылулық өңдеу кезінде жойылмай қалған оттегі, қалдық микрофлораның, яғни микроағзалардың спораларының дамуына алып келеді. Ол өнімнің бұзылуына соқтырады. Банкаларда ауаның болуы стерилизация үрдісінде жоғарғы қысымға алып келеді. Банкалардың ішіндегі қысымның жоғарылауы консерві түріне, өлшеміне, қаптама материалына тәуелді болады, сол себепті өнімі бар банкалардан герметизациядан бұрын ауаны алып тастау тәжірибелік маңызға ие. Жылулық, механикалық кейде біріктірілген эксгаустирлеуді қолданады. Жылулық эксгаустирлеу мақсаты өнімі бар банкаларды герметизациялау алдында қыздыру. Қыздыру нәтижесінде өнімнен ауа шығады, ал серпімділігі жоғарылайтын су буы банкалардан шығарылады. Жылулық эксгаустирлеуді аппараттарда жүргізеді. Бұл аппараттарда банкалардың қақпағы сәл жабылып, транспортер арқылы жылжып, өткір бумен әсер етеді. 8-10 мин бойы эксгаустерден өте отырып, өнімі бар банкалар 80-85 0 с-қа дейін қыздырылады. Жылулық эксгаустирлеу, банкаларды алдын ала қыздырылған өніммен толтыру үрдісінде немесе дайындалған шикізатты ыстық сироппен, ерітіндімен, маринадпен құю кезінде жүреді. Консервілерді жылулық эксгаустирлеу үшін инфрақызыл сәулелерді де қолданады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|