Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар

1. Ақуыз деген не?

2. Тірі организмдегі ақуыздың рөлі?

3. Аминқышқылдарының құрамына қандай функционалдық топтар кіреді?

4. Аминқышқылдары қандай класстарға бөлінеді, мінездеме?

5. Қандай «ауыспайтын» аминқышқылдарын білесіндер, неге олар олай аталады?

6. Ақуыздың құрамына қандай аминқышқылдары кіреді?

7. Аминқышқылдардың қасиеттері?

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Пробиркага 1г сынаманы салып, үстіне 10 см (C₂H 5OH)-70% этил спиртінің ерітіндісін құямыз. 30-35 ͦ С та белокты аламыз, 20 миут араластырамыз. 20 минуттан соң фильтрлеп, биурет реакциясын жүргіземіз. Қалған бөлігін сумен 2 рет шаяды. Сол кезде спирттің концентрациясы төмендеп, спиртта еритін ақуыздардың, яғни проламиндердің ерігіштері төмендейді. Ерітінді лайланады.

Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Ақуыздың синтезі аминқышқылдардың қандай қасиетіне негізделген?

2. Ақуыздың молекуласында қандай байланыстар жүреді?

3. Ақуыздық молекуланың құрылысы?

4. Ақуыздар қандай физикалық қасиеттері бар?

5. Ақуыздардың қандай физикалық қасиеттері бар?

6. Белгісіз обьектідегі ақузды қалай анықтаймыз?

Зертханалық жұмыс №12

Глиадинге сапалық реакция
Жұмыстың мақсаты: . Глиадинге сапалы реакция

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

1 г клейковина өлшеп алып кішкентай бөлшектерге бөледі, 100-150 см колбаға салып үстіне 10 см (C₂H 5OH)-70% этил спиртінің ерітіндісін құямыз да 30 минутқа қоямыз, әрбір 15 минут сайын шайқаймыз. Содан кейін фильтрлейміз, фильтратты екіге бөлеміз біреуінің үстіне екі есе көлемде дистильденген су құямыз сол кезде спирттің консентрациясы төмендейді де глиадин төмен түсіп, ластанады.
Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Клейковинаны қалай күшейтіп, әлсіретуге болады?

2. Нан пісіруде клейковинаның рөлі?

Зертханалық жұмыс №13

Сокслет аппаратында шикі майды анықтау
Жұмыстың мақсаты: Сокслет аппаратында дымқыл майды анықтау.

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Липидтер деп жануарлар мен өсімдіктерден алынатын күрделі органикалық қоспаларды айтамыз. Олар суда ерімейді, тек қана кейбір қосылыстарда ғана ериді.

Бұлардың көп бөлігі үш атомды спирт глицириннан және жоғары молкулалы май қышқылы глициридтан тұрады. Глециридтан басқа липидтердің құрамына еркін май қышқылдары, восктар, фосфо және гликолипидтар, майға еритін пигменттер, стериндар, майға еритін дәрумендер кіреді. Липидтердің негізгі массасын глициридтар құрайды, олар майлар болып табылады.

Липидтер- тағамға құнарлық және дәм беретін негізгі зат болып табылады.

Дәндердің сақтау кезінде бұзылуы липидтердің құрамына тығыз байланысты. Майдың құрамында май қышқылдары болғандықтан ол тез қышқылданып кетеді. Қышқылдану процесі ауамен әрекеттесу арқылы өздігінен жүре береді. Бұл процесс липоксигеназа ферментінің әсерінен жылдам жүруі мүмкін, ал ло фермент дәнде, ұнның құрамында кездеседі.

Гидроперекисьтар мен перекисьтар активті қышқылдағыш болып табылады. Олар майды тез арада қышқылдатады және дәмін ащы қылып жібереді, сондықтан құрамында липоксигеназа ферменті бар ұн мен дәндер көп сақталмайды.

Перекисьтар және гидроперекисьтар ұнның сары заттарын қышқылдандыруы мүмкін, сондықтан қамыр ақ түсті болып қалады.

Бұл макарон өндірісінде үлкен рөл атқарады.

Зертханалық жұмысты қорғап, өзін-өзі тексеру үшін қойылатын сұрақтар:

1. Липид деп нені айтамыз?

2. Липидтер қандай класстарға бөлінеді?

3. Еркін, байланған және қатты байланған лепидтер немен ерекшеленеді?

4. Тірі клеткадағы липидтердің физиологиялық рөлі?

5. Қарапайым липидтердің құрамына не кіреді?

6. Май деп нені айтамыз?

7. Майдың консистенциясы неге байланысты?

8. Липидтердің құрамына қандай қышқылдар кіреді?

9. Май қышқылының қандай қасиеттері бар және олар тағамның сапасына қалай әсер етеді?

10. Маргарин алу қышқылдардың қандай қаситіне байланысты?

11. Глицеридтер қандай кластарға және не үшін бөлінеді?

12. Глициридтердің физикалық қасиеттері?

13. Глициридтердің май қышқылдарына айналуында қандай фрагменттер қызмет етеді?

14. Майдың қышқылдануы және ащылануы дегенді қалай түсінесіндер?

15. Сабын деген не және ол қалай пайда болады?

16. Жануардың майы мен өсімдік майының айырмашылықтары?

17. Восктар деген не?олардың құрамы?

18. Күрделі липидтардың құрамына не кіреді?

19. Фосфолипидтар деген не?олардың физиологиялық қасиеттері қандай?

20. Гликолипидтер деген не?

21. Тамақ өнеркәсібінде фосфолипидтер мен гликолипидтер қайда қолданылады?

22. Циклдық липидтардың құрамына не кіреді?

23. Клейковинаны құруда ақуыздардың рөлі?

Тәжірибе жасау үшін қолданылатын методикалық нұсқаулар:

Клетчатка (целлюлоза) өсімдіктердің кең тараған полисахариді болып табылады. Клетчатканың негізгі көздері сыпыртқы, ағаш. Өсімдіктерде клетчатка лигинмен, геми целлюлоза, пектинді заттармен, липидтармен тығыз байланысты. Клетчатка суда, сіркеде, қышқылдарда ерімейді.

Реактивтер: қоспа(1:10)

а) коцентрленген азот қышқылы HNO₃(p=1.44г/см³)

б) сірке қышқылының ерітіндісі (CH₃COOH)=80%

в) диэтил эфирі

г) этил спирті

1 г үлкен көлемде ұсақталған бидайды 150 см колбаға салып 40 см қышқылдық қосылыс құяды да бу моншасына 40 миутқа қыздырады. Алынған ақ қалдықты фильтрлейді. Қалдықты аз мөлшерде дистильденген сумен содан кейін 100см³ спирт пен эфирдің қоспасымен жуады. Алынған клетчатканы 105 ͦ та кептіреді. Клетчатканың пайыздық өлшемін мына формула бойынша анықтайды:

Мұндағы Х клетчатканың мөлшері, В₁- фильтрдің қалдықпен бірге салмағы, В-фильтрдің қалдықсыз салмағы, Н-ілме.

1. Клетчатка деген не?оның құрамы қандай?

2. Клетчатканың физиологиялық рөлі қандай?

3. Клетчатканың негізгі қасиеттері?

Сол немесе басқа дақылдардың дәні және тұқымы астықты жинаған кезде, кейінен тасымалдау және сақтау кезінде ол тірі организм болады. Тірі материяың бар кезінде, онда заттардың алмасуы, оның барлығы дән массасының тіршілігін көрсетеді.

Дән мен тұқымның ұзақ ғұмыры негізгі болып саналатын көптеген факторларға байланысты: ботаникалық түрге жату, өсіру шарты, пісуі, өңдеу (тазалау, кептіру) және сақтау.

Жұмыс тәсілі: анықталған сақтау мерзімі бар дәннің орта сынағынан бөлу арқылы немесе қолмен 50 г дән бөледі.

Дән навескасын кресттәрізді бөліп және қалыңдығы 1см аспайтын тең квадратты қабатты диаганалы бойынша 4 үш бұрышқа бөледі. Содан екі екі кішкентай шырынды бір уақытта бір біріне қарсы бағытта қосылғанға дейін бағыттап шахматтық тәртіпте бірінші навесканы құрау үшін 16 бірдей сынақ алып, арасында тағы 16 бірдей сынақ аламыз екінші навеска үшін. Навескаларды негізгі дақылдың тұқымдарына талдайды содан қалдық алады. Негізгі дақылдың тұқымынан 100 тұқым алады.

Тәжірибеге қажет аппараттарды жақсылап стерилиздейді. Тұқымды өсіру үшін екі үш қабатты фильтрлі қағазды ертіндіге салады. Фильтрленген қағазды ылғалдау үшін суға салып, содан соң судың мол ағынына салады.

Тұқымды қағазға бір бірінен 0,5...1,5 см қашықтықта орналастырады. Тұқымдармен үлгіні термостатқа 200^оС температураға қояды. Қойылған температураны күніне 3 рет бақылайды: таңертең, күннің ортасында, кешке. Температураның ауытқуы +20С аспауы керек. Өсу энергиясын анықтау мерзімі бидай үшін 3 күн, өнуі үшін -7 күн құрады. Жақсы өскен тұқымдарға мыналар жатады: жақсы дамыған 2-4 тұқымнан кем емес түп, дұрыс түр, алғашқы жапырақтар.

Өспеген және өнбеген тұқымдарды да анықтау қажет. Бөрткен тұқым негізгі өну кезінде өспеген , бірақ дұрыс түрдегі және пинцетпен қысқан кезде езілмейді, сонымен қатар қатты тұқым, өну уақытына дейін ісінбеген және сыртқы түрін өзгертпеген олар өспеген тұқымға жатады. Өнбеген тұқымға жататындар: иілген, ұрықты түп болады.

Өну мен өсу энергиясын орта арифметикалық қортынды түрінде 2-сынақта есептеледі, пайызын алады. Анализдер арасындағы айырмашылық алынған өну белгісіне тәуелді және 2-14% шамасында болады. Тәжірибе қортындысында алынған деректеді салыстыру үшін 6-кестені толтыру керек.
Кесте - 6

Астықты сақтау мерзімі, ай	Өсу энергиясы, %	Шығымдылық, %

Б) Тәжірибелік сабақтар

Тәжірибелік сабақ №1,2

Өнімдегі ылғалдылық мөлшерін анықтау
Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-1050С температурада кептіру шкафында қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-82 «Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі») /30/. Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.

Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест 9793-74) ең кен тараған және универсальді.

Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен шайылған, тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-1600С температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф, эксикатор, аналитикалық таразы.

Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен өлшейді. Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді. Салмақтық көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді. Кептіруді соңғы қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша жалғастырады.

Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.
(1)
мұнда М1 – кептіргенге дейінгі бюкса массасы;

М2 – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;

Н – ет аспасы ( г).

Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-1500С температурада 1 сағ бір рет немесе 180-2000С температурада 20-30 мин кептіреді. Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-200С дейін салқындатады және өлшейді

Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық, спектрофотометриялық.

Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.

Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.

Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су, 0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты 1:10 қатынаста).

Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет аспасын (дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл концентрленген күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор қолданған кезеде колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін қатты жалында (отта) 15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды сутегінің асқын тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40 мин қыздырады. №2 катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын және калий сульфатын 1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір ерітінді пайда болғанша қыздырады.

Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады және ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген су қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-25 мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо индикаторын қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық мөлшердегі 40%-ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.

Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады. Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді. Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда 0,0014 –азот мөлшері, 1 мл 0,1 н. қышқыл натр ертіндісіне эквивалентті;

V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр

ертіндісінің мөлшері;

К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);

V₁ – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің

мөлшері;

V₂ – сумен езгеннен кейінгі минерализат мөлшері (мл);

V₃ – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);

m – аспа массасы.

Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес азотты пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда V – қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр

ерітіндісінің мөлшері;

V₁ – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр

ерітіндісінің мөлшері;

m ₀ – аспа массасы.

Сокслет әдісі (Мест 23042-85) – ең дәл және арбитражды тәсіл. Ол ерітіндімен майды экстрагирлеуге, келесіде ерітінді бөліп алуға және майды қалыпты массаға дейін кептіруге негізделген.

Аспатар және реактивтер: Сокслет аспабы, су ағынды сорап, шыны бюкса, кептіргіш шкаф, гильза (кулек) жасалатын фильтрлеу қағазы, эксикатор, петролейлы, күкіртті эфир және дихлорэтан (ерітінді), су моншасы, аналитикалық таразы.

Анықтау техникасы. Ет аспасын (кәдімгі ылғалдылықты анықтау) бюксаға салады және 1 сағ 105⁰С температурада кептіргіш шкафта ұстайды. Кептіруді қалыпты массаға дейін өткізсе дұрыс. Майды экстрагирлеу үшін аспаны қағаз гильзаға салады, оны шеттерін бүгіп жақсылап жабдықтайды, содан кейін өлшейді және Сокслет аспабының эксикаторына салады. Қабылдау колбасына 2/3 көлемге дейін ерітінді құяды. Содан кейін қабылдау колбасын эксикаторға қосып су моншасына салады. Экстрагирлеуді ерітінді тамшысы фильтрлеу қағазында сары дақ қалдырмаған уақытқа дейін 6 сағ өткізеді.

Гильзаны 30 мин 50-80⁰С температуралы кептіргіш шкафқа қояды, содан кейін өлшейді. Майдың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда М₁ – экстрагирлеуге дейінгі гильза массасы;

М – экстрагирлеуден кейінгі масса;

Н – өнім аспасы (г).

Эксикаторға әртүрлі өнімдері бар бірнеше гильза салуға болады.

Күл мөлшерін жылдам әдіспен магний ацетатын қолданып анықтадық /30/. Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін қызыдырылған және өлшенген тигельге салады, 1 мл магний ацетатын қосады. Тигельді аспаны күлдеу үшін электр пешке немесе газды жанарғыға, содан кейін 30 мин 500-600⁰С температуралы муфельді пешке салады және өлшейді. Онымен қатар дәл солай 1 мл магний ацетатын минералдайды (бақылау). Күл мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

мұнда m₁ – күл массасы;

m₂ –минералдаудан кейінгі магний оксидінің массасы;

m₀ – аспа массасы.
Тәжірибелік сабақ №7, 8

Шикізат мөлшерін анықтау
Шикізат рН. Зертханалық және өндірістік жағдайда потенциометрлік өлшеу үшін отандық рН – метр милливольтметр «рН-150» қолдандық. Жұмыс басында аспапты температуралы компенсацияны қойып екі буферлы ерітіндімен жұмыс жағдайына келтірдік. Шыны электродты үлгіге салынады. Тәжірибелі үлгінің рН өлшемін анықтаған соң электродты дистелденген сумен шаяды және фильтрлеу қағазымен кептіреді.

Өлшеулер арасында шыны электродты стақанға салдық, ол өлшеу кезінде аспаптың инерциялылығын азайту үшін ұсынылады, электродты өлшенетін рН өлшемінің ортасына жақын ортада ұстайды /31/.

Протеолиздік белсендікті (ПБ) Мест 20264.2-74 бойынша анықтайды. Субстрат 2% натрий казеинатының ерітіндісі болды, оған 2см³ фермент ерітіндісін қосып, 30⁰С температуралы ультратермостатқа салдық.

Гидролиздан кейін 10 минут ішінде тәжірибелі пробиркаға 4см³ үшхлорсірке ерітіндісін құйдық. 30⁰С температурада тағы 20 минут тындырдық. Содан кейін құрғақ пробиркаларға сүздік. 1см³ фильтратқа 5см³ 0,5 н натрий карбонатын қостық, араластырдық және 1см³ Фолиннің жұмысшы ерітіндісін қостық. 30 минут кейін ерітіндінің оптикалық тығыздығын ФЭКта КФК-2 670нм-де, 10 мм сәуле сіңіретін қабаты бар кювет бақылауға қарсы. ПБ бірлігі деп 30⁰С 1 минут ішінде 1ммол тирозин (1 ммоль тирозин 0,181 мг тең) сәйкес натрий казеинат гидролизінің өнімін тұңбаланбайтын үшхлорсірке қышқылына ауысуына катализдейтін фермент мөлшері /32/.

Қышқылдық саны. Сиымдылығы 100-150 мл коникалық колбаға майдың дәл аспасын (1 г-дай) салады. Майды су моншасында балқытады, оған құрамында 3-5 тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бар 20 мл күкірт эфирінің және 96%-ды этил спиртінің нейтральді қоспа (2:1), және колбаны шайқайды. Егер сонда да май балқымаса, оны шайқау кезінде су моншасында біраз қыздырады және еріген соң бөлме температурасына дейін салқындатады. Алынған ерітіндіні үздіксіз шайқай отырып тез арада 1 мин ішінде жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша 0,1 н қышқыл калий немесе қышқыл натрдың сулы ерітіндісімен титрлейді /30/.

Сұйықтық тұңып қалған кезде колбаға 5-10 мл нейтральді қоспа қосады және колба ішіндегісі ағарғанша шайқайды. Егер ағармаса колбаны ағарғанша су моншасында біраз қыздырады, бөлме температурасына дейін салқындатады және титрлеуді жалғастырады.

х мг/г майдың қышқылдық санын формула бойынша есептейді

А – 0,1 н. қышқыл калий ерітіндісіне тең қолданатын ерітіндінің қайта

есептеу факторы;

G – қолданылған май аспасы, г.

гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;

V₁ – бақылау тәжірибеде бөлінген йодты титрлеуге кеткен 0,01 н.

гипосульфат еретіндісінің мөлшері, мл;

G – май аспасы, г.

Тәжірибелік сабақ №11, 12

Аминқышқылды құрамды анықтау
Дайындалған 25 мг ақуызы бар үлгі аспасын, гидролиздеу үшін ампулаға салады, 9 см³ 2 Н натрий гидрототығын қосады. Ампуланы жабады және термостатқа немесе кептіргіш шкафқа салады және 16 сағ 110⁰С температурада ұстайды. Бірінші 5-7 сағатта ампуланы мерзімді шайқайды /30/.

Зерттеу өткізу

Гидролиздеуді аяқтаған соң ампуланы салқындатады, ашады, ішіндегісін мөлшерлеп 50 см³ өлшемді колбаға құяды, гидролиз ампуласын бірнеше рет 5 см³ иондалмаған сумен шаяды. Колбаға 1,23 г лимон қышқылы және 0,71 см³ концентрленген тұз қышқылы бар 10см³ ерітіндіні қосады. Ерітіндіні шайқай отырып белгіге дейін иондалмаған сумен жеткізеді. Араластырады және қағаз фильтр арқылы фильтрлейді.

Фильтраттың қажет мөлшерін аминқышқылын анықтауға пайданылады.

100 г ақуызға мг амин қышқылының массалық үлесі формула бойынша есептейді

мұнда Y – амин қышқылының массалық үлесі, мг;

A – гидролизге дайындалған үлгідегі ақуыз мөлшері, %;

100 – пайыздық концентрацияға ауыстыратын коэффициент.

Зерттелетін өнімде триптофан концентрациясын /30/ формула бойынша есептейді
(9)

мұнда С- калибрлі график бойынша анықталған триптофан концентрациясы,

мл;

50 – нейтральдаудан және езуден кейін алынған ерітінді мөлшері, мл;

мөлшері, мл;

1 – өнім аспасы, г.


Тәжірибелік сабақ №13, 14

Оксипролинді анықтау
Әдіс өнім үлгісін қышқылдық гидролиздеу кезінде оксипролиннің бөлінуіне, оның тотығу өнімдерімен түстік реакция өткізуде және дамып келе жатқан түстін қарқындылығын өлшеумен негізделген.

Әдістің сезімталдығы 5 мкг/см³. Зерттелетін үлгідегі анықталатын концентрация шегі 5-20 мкг/см³.

Ақуызды-сапалық көрсеткішті триптофанның оксипролинге қатынасына байланысты анықтадық. Ақуыздың биологиялық құндылығын аминқышқылының жалпы мөлшері бойынша және аминқышқылды құрамды БДСҰ(ФАО/ВОЗ) біріккен сараптау комитетімен ұсынылған идеалды шкаламен салытыру арқылы анықтадық .