Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С


Қатқыл, қатты, резеңке тәрізді консистенция



Pdf көрінісі
бет76/96
Дата02.03.2022
өлшемі1.98 Mb.
#455902
1   ...   72   73   74   75   76   77   78   79   ...   96
Байболова Л.К. Ет және сүт өнімдерін.....

Қатқыл, қатты, резеңке тәрізді консистенция сүт қышқылы мөлшері 
жеткіліксіз болғанда, кальцийдің кальций параказеинатынан жеткіліксіз 
үзіліп шығуынан және ақуыздардың әлсіз ісінуінен туындайды. Нәтижесінде 
ірімшікті қамыр шамадан тыс жанасып тұрады. 
Қадалғыш консистенция сүт қышқылы артық жиналғанда, ақуыз 
жеткіліксіз ісінгенде, кальцийдің кальций параказеинатынан шамадан тыс 
артық үзіліп шыққанда байқалады. Осының нәтижесінде ірімшік қамырының 
жанасуы жеткіліксіз болады. 


130 
Май өндірудегі физика-химиялық үдерістер. Сары майдың 
химиялық құрамы. Май мен плазма қышқылдылығы. Май 
дайындауға қолданылатын кілегейдің физика-химиялық және 
органолептикалық көрсеткіштері. Шайқау арқылы май өндіру 
кезіндегі физика-химиялық үдерістер. 
 
Мақсаты: Май өндірудегі физика-химиялық үдерістерді, сары майдың 
химиялық құрамын, май мен плазма қышқылдылығын, май дайындауға 
қолданылатын кілегейдің физика-химиялық және органолептикалық 
көрсеткіштерін, шайқау арқылы май өндіру кезіндегі физика-химиялық 
үдерістерді зерттеу. 
Сары май жақсы сіңірілетін және жоғары дәмдік құндылығы бар 
жоғары калориялы концентрацияланған майлы сүт өнімі. Сары майды 
кілегейден бір-бірінен физика-химиялық процесстер мен дайын өнімнің 
қасиеттері жағынан ерекшеленетін шайқау немесе сепаратордан өткізу 
арқылы алады. 
Кесте 13.1 – Сары май көрсеткіштері 
Құрамы, % 
Май 
тұзсыз 
тұзды 
әуеской қайырылған шоколадты жемісті 
балды 
Ылғалдылық
16 
16 
20 

16 
18 
18 
Май
82,5 
81,5 
78,0 
98,0 
62,0 
62,0 
52,0 
Тұз 

1,5 





Қант




18,0 
16,0 

Какао




2,5 


Қант,бал 






25,0 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   72   73   74   75   76   77   78   79   ...   96




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет