Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағам өндірісіндегі ферментация, экстракция және кептіру
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тағам өндірісіндегі ферментация, экстракция және кептіру
Дәмдік тағамдық өнімдер технологиясы Дәмдік тағам өнімдеріне шай, кофе, татымдықтар, дәмдеуіштер, әр түрлі тауарлық топтағы сусындар, темекі мен темекі өнімдері жатады. Шай – бұл шай өсімдігінің жапырақтары мен өсінділерінен алынатын өнім сусын. Оны байхалы (флештердің төменгі сабақтарынан және жоғарғы жапырақтарынан алынады) және лао ча (жапырақтар мен сабақтарының дөрекі пісіп жетілгендер). Сонымен қатар зауыттық және саудалық түрі; өніп өсу аймағына байланысты; өндіру ерекшелігіне байланысты түрлерін ажыратамыз. Байхалы – қара, қызыл, сары және жасыл (ферментация дәрежесіне байланысты); жапырақты және түйіршіктелген; кірпішті престелген, плитка тәріздес және таблеткалы; еритін; ароматты; шай сусындары болып бөлінеді. Шай жапырақтарының құрамына су, илік заттар (таниндер, катехиндер, таннидтер, таннаттар), алкалоидтар (кофеин, теофиллин, теобромин, тригонеллин), азотты және минералды заттар, көмірсулар, эфир майлары, пигменттер, органикалық қышқылдар, витаминдер, ферменттер және тағы басқалар. Шай полифенолдарына антоциандар, рутин, кверцитин, кофе, хрологенді, хинді қышқылдар жатады. Қара байха шайын қақтау, орау, ферменттеу, кептіру, сорттау және қаптау нәтижесінде алынады. Қақтау – ол шай жапырақтарына жұмсақтық пен болбырлықты беру мен ылғалдылығын азайту үшін жүргізеді. Орау шай жапырақтарының жасушаларын бұзып, жасушалық шырынын бөліп, оның қышқылдану мен ферментациясын азайтады. Ферментация кезінде – жапырақтардың түсі өзгереді, ащы дәмі жоғалады, күрделі заттардың гидролизі мен дәмдік қасиеттері, ароматты және бояғыш заттар жиналады, фенолды заттардың қышқылдануы болады. Ферменттер әсері мен шайды қалған 3-5% ылғалдылықта, 85-90 0 С температурада консервілеу әсерін тоқтату үшін кептіреді. 104 Көк шайды қақтамайды және ферменттемейді. Жиналған шай жапырақтарын ферменттердің инактивтелінуі үшін ыстық бумен булайды, 60% ылғалдылыққа дейін кептіреді, орайды, сорттайды және 60-65 0 С қа дейін кептіреді. Сары шайды шай жапырақтарын қақтап, жеңіл булау немесе ферменттердің инактивациялануы үшін ыстық ауамен қуырып, 100 0 С температурада қанттардың жартылай карамелденуі нәтижесінде орап кептіру арқылы өндіреді. Қызыл шай (оолонг немесе улун) шай жапырақтарының шет жақтарын ұзақ емес ферменттеу және қақтау, орау нәтижесінде алынады. Одан кейін шайды қуырады, бірнеше рет орап, кептіреді. Жабық ыдыста ыстықтай орап, тұндырады. Шайдың тауарлы сорттарын шай өлшеу фабрикаларында шығу тегі әр түрлі шай сорттарын араластыру арқылы алынады. Араластырған соң шайды тұтыну қораптарына салады. Шайға өсімдіктің ароматты бөліктері (жапырақтары, гүлдері, түйнектері) мен ароматты эссенцияларды қосып шайды ароматтандырады. Ерігіш шайды жоғары температура мен қысымда дайындалған қара шайдың су экстракциясынан алады. Фильтрлеп, экстракттан ажыратып, қоюландырып, шашырату арқылы кептіреді. Пресстелген шайды негізгі өндірістің (ұнтақ) жоғары сапалы қалдықтарынан немесе лао чадан өндіреді. Массаны әлсіз қант сиробына крахмалды қосып ылғалдандырады. «Кірпіштің» сыртқы қабаты жас жапырақтар мен сабақтарынан тұрады, ал ішкі салмасы – пісіп жетілген жапырақтар мен өскіндерден тұрады. Шикізатты формаларға салып, тығындап, пресстейді. Өнімді кептіріп, тұндырған соң формадан алып, беткі қабатын тазалап, шайды қораптайды. Кофе – бұл кофе өсімдігі дәндерінің өңделген өнім немесе сусын. Өсіру аймағына, ботаникалық түріне (арабика, робуста, либерика) және технологиялық өңделуіне қарай бөлінеді. Піскен кофе дәндерін жинап алған соң сорттайды, ферменттейді және жұмсағынан ылғал немесе құрғақ әдіспен тазалайды, қайтадан сорттайды, 60-65 0 С та кептіреді. Табиғи материалдан жасалған қаптарда тасымалдайды, сақтайды, кейде терең пісіп жетілуі үшін бірнеше жыл сақтайды. Фабрикалық өңдеуде дәндер мұқият сортталады, сапасын анықтайды, 170-230 0 С температурада, кейде 280 0 С та (әр түрлі қуыру температурасы қуыру дәрежесі әр түрлі қнімді береді) ыстық ауамен қуырады. Кофе қуырудың соңында салқындатып, ылғалдандыру үшін суық суды себелейді. Бұл кофе өнімінің түсін, иісін, дәмін қалыптастыратын және қайта пайда болған ақуыздар, көмірсулар, илік заттардың қоспасы - кофеол затының түзілу реакциясына себепші болады. Одан кейін кофені бөледі, майдалайды, елейді, қалбырлайды. Еріту сусыны үшін, қуырылған кофенің бөлінген дәндері, жоғары температура мен қысымда жұмсартылған сумен экстрагирлейді. Экстрактіні филтрлеп, вакуммда жабады, вакуммды кептіруде шашыратып кептіреді, елейді. Тығыз жабылған ыдыстарға салып қалбырлайды. Кофенің иісін эссенциялармен немесе ұнтақтармен шығарады. Сонымен қатар цикорий, құрғақ сүт, дәмдеуіш заттар қосады. Кофе сусындарына (5 түрі) дайын болған дәнді дақылдарды, тұқымдарды, жаңғақтарды, тамыржемістілерді, жидектерді қосады. Салманы екі негізгі әдістермен дайындайды – шикізатты қайнату (жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, балды, желе тәрізді) немесе шикізатты араластырып езу арқылы (марципанды, жаңғақты, майлы-қантты немесе салқындатылған, көпіршікті, кремді-көпіршікті, шоколадты- жаңғақты, дәнді және бұршақты тұқымдастар). жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|