Құс етін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 115.59 Kb.
|
|
Автор: Алжанова Умида Құс етін өндіру технологиясы Ет өнімділігі – сойыс жасына жеткендегі құстың тірілей салмағымен және сапасымен, сондай-ақ тағамға лайықтылығымен сипатталады. Құстың ет өнім-ділігінің деңгейі мен экономикалық тиімділігі балапандардың өсу қарқыны-мен, құстың азықты пайдалану кабілетімен (салмақтың өсуі мен азық төлемі), балапандар мен сақа құстардың тіршілік кабілетімен, тауықтардың жұмыртқа-лауымен анықталады. Балапандардың өсу қарқыны олардың қауырсындану шапшаңдығына байланысты. Тауықтардың кейбір тұқымдарын тек етке ғана өсіреді. Табынды жаңалау балапаны мен жұмыртқалауын тоқтата бастаған тауықтарды өсірген кезде артық әтештер етке өткізіледі. Құс етін өндіру үшін, сөйтіп балапандарды (бройлерлерді), жеделдете өсіретін арнайы фабрикалар мен фермалар ұйымдастырылады. Ет өнімділігі дегенде құс салмағының өсімі мен азық қайтарымын жақсы өтей бастаған шақтағы оның жас кезіндегі анағұрлым ширақ бұлшық еттерін қалыптастыру қабілетін ұғынамыз. Құстардың барлық түрінің осы қабілеті дене құрылысының тегіне, экстерьері мен конституциясына тығыз байланысты. Олардың ерекшелігі өнімділік бағытын туғызып, еттің шапшаң жетілуіне байланысты болады. Тұқымды асылдандыру мақсатына арналған тауықтарды іріктеп, жинау кезінде ет өнімділігі белгілері бойынша оларды кешенді бағалау жүргізу ұсынылады: 49-күндігіндегі тірілей салмағы; тәуліктік және сойыстық жасындағы қауырсындану шапшаңдығы: 49 күндігінде төс етінің жетілуі мен экстерьері; азық қайтарымын тірілей салмағының өсуімен өтеуі; балапандар мен аналық табындағы тауықтардың аман сақталуы. Тауықтарды сойғаннан кейін еттің формалары мен ұшасының сыртқы түрі, май басқан жері, сойғаннан кейінгі салмағы, ұшаның желінетін және желінбейтін бөліктерінің арақатынасы, төс пен жілік бұлшық еттерінің ұша салмағына салыстырмалы салмағы, химиялық құрамы мен биологаялық құндылығы, бұлшық еттерінің тканьдарының (ет талшықтарының жуандығы) гистоморфологиялық құрамы, еттің нәзіктігі, нәрлілігі мен дәмділік сапалары бойынша бағалайды. Адам-тұтынуға арналған ет пен басқадай тағамдық өнімдерінің құнды-лығы олардың сапаларымен анықталады. Ет сапасы дегенде адамның қоректік заттарға деген белгілі бір талаптарына сәйкес оны тудырып отыратын биологиялық құндылық пен органолептикалық көрсеткіштердің жиынтығын ұғынамыз. Құс еті өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диеталық қасиеттері, сондай-ақ адам организімінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім болып табылады. Ет сапасы құс түріне, өнімділік бағытына, тұқымы мен жасына, сондай-ақ сыртқы ортаның факторларына (азықтандыруға, күтім жағдайларына және т.т.) байланысты. Ет сапасына рациондағы протеин, алмасу энергиясы, витаминдер мен минералды заттар деңгейінің үлкен әсер ететіндігі анықталды. Азықтағы амин кышқылы салдарынан организмдегі заттар алмасуының интенсивтілігі мен липидтер түзілуінің өзара тәуелділігі де дәлелденді. Еттің сапасына, әсіресе оның май қышқылының құрамына, сондай-ақ құс рационындағы өсімдік және жануарлар майларының қосымшалары да әсер етеді. Клеткаларда өсірілген бройлерлердің еті далада жайылып күтілген балапандардың етіне қарағанда әлдеқайда майлы келеді. Балапандарды ультра-күлгін сәулелермен жарықтандыру ет тканьдерінде липидтер мен құрғақ зат мөлшерінің артуына ықпал етеді, мұның өзі еттің сапасы мен оның жұғымдылығын жақсартады. Еттің химиялық құрамы - оның жұғымдылығы-ның объективті көрсеткіштерінің бірі – әр түрлі қүста әр түрлі болады. Желінетін бөліктерге – бұлшық еттері, тері астындағы және іш майы, бауыр, өкпе, жүрек, бүйрек, асқазан еті, желінбейтіндерге – сүйек, кеңірдек, көмей, көкбауыр және басқадай органдар жатады. Құстар Мөлшері Желінетін бөлігі су май белок күл Тауық 66,3 13,7 19,0 1,0 52 Балапан 67,5 11,5 19,8 1,2 46 Тауық еті жұғымды келеді: бұл кұс түрлерінің балапаны, белоктардың мөлшері және олардың маймен ара-қатынасы бойынша ең жақсы көрсеткіш-терге ие болады. Тауық етінің төс және қанат еттерінің түсі ақ, жілік және қаңқа еті қоңырқай келеді. Құс етінің биологиялық құндылығы алмастырыл-майтын аминқышқылдармен: метионин, треонин, валин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенилаланин, лизин, гистидин және тағы сол сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары мөлшерімен және арақатынасымен анықталады. Оны өнімдегі треонин мен триптофан амин қышқылының формуласы бойынша анықтап, бүкіл дүниежүзілік ұйымы (БДҰ) ұсынған қолайлы формулаларымен салыстырылады. Триптофан – адам рационындағы тым тапшы амин қышкылы. Сондықтан оның мөлшерін бір өлшемге тең етіп алады да, барлық қалған амин қышқыл-дарын сол бойынша есептейді. Ақ еттің тағамдық және дәмдік сапалары құс түріне, оның жасына, азықтандыру деңгейіне, тұқымына, селекциялық бағыты мен күтім-жағдай-ларына байланысты. Мәселен, клеткаларда өсірілген бройлердің еті қалың төсеніш үстінде күтілген балапан етінен әлдеқайда шығымды келеді. Құс етінің тағамдық құндылығы белоктың қоректілігімен және береке-лілігімен, май мөлшерімен, май қышқылдары ара қатынасымен анықталады. Ол тауық балапаны етінде 4%-тен аспайды. Сондықтан оны диеталық тағамға пайдаланады. Балапан етіндегі липидтердің ерекшеліктері адамға қажетті алмастырылмайтын май қышқылдары – линол мен линоленге бай келеді. Құстың жасы ұлғайған сайын бұл қышқылдардың мөлшері азая береді. Сондықтан құс балапанының майы сақа құс майынан биологиялық жағынан анағұрлым бағалылырақ. Құс етінде минералды заттардың едәуір мөлшері, сондай-ақ Е (5-6 пайыз) және В тобындағы витаминдер болады. Құс етінің өзіне тән иісі мен дәмі ондағы экстрабелсенді заттардың жоғары мөлшеріне байланысты (шикі етте 1,5-2,5 пайыз), ет «піскен» кезде олардың мөлшері арта түседі. Органикалық қосылыстардың бұл тобы етті пісірген кезде сорпаға шығып, адамның ас қорыту органдарындағы бездердің секторлы қызметіне игі әсер етеді. Құс етінің аса дәмділік сапалары бұлшық ет талшықтарының морфоло-гиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне – нәзіктігіне және шырымдылығына байланысты. Құс етінің нәзіктігі бұлшық ет талшықтарының гистоморфологиялық ерекшеліктеріне байланысты және анағұрлым маңызды сапалық керсеткіште-рінің бірі болып табылады. Балапанның ақ еті қызыл етінен нәзіктеу келеді, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының неғұрлым нәзік құрылымынан және жалғастырғыш талшық мөлшерінің аздығынан. Еттің шығымдылығы дегенде аспаздық және технологиялық өңдеу кезіндегі бұлшық ет талшықтарының биологиялық байланысқан ылғалды (ет шырынын) ұстай алатын қабілетін ұғынамыз. Қызыл ет ақ етпен салыстырғанда шырынды келеді. Зерттеулер еттің нәзіктігі мен шырымдылығы құстың түріне, жасына, жынысына, тұкымдық ерекшеліктеріне, сондай-ақ оны азықтандыру мен күтім шарттарына байланысты екендігін дәлелдеді. Құс фермасында толықтыруға арналған балапандардың өсуін бақылау топтық әдіспен: оны апта немесе ай сайын өлшеу жолымен жүргізіледі. Бір балапанның орташа салмағын жалпы салмақты өлшенген құстардың санына бөлу арқылы табады. Азықтандыру мен күтімнің бірқалып жағдайларында, түрі мен тұқымы әр түрлі құстың жақсы дамыған балапаны 5-кестеде келтірілген тірілей салмаққа ие болуы тиіс. Балапан шығарудың есебі инкубация цехында жүргізіледі. Онда тәуліктік балапандардың әр тобына сәйкес форма толтырылады. Бір жас тобынан екінші жас тобына құсты ауыстыру, қабылдау – тапсыру актілері аркылы жүргізіледі. Ферма немесе цех есепшісі құстың қозғалысын қадағалап, қабылдау және жөнелту документтерінің негізінде оны күн сайын құс басының қозғалысы журналына тіркеп қояды. Ай аяғында құрама есеп жүргізіліп, о Тауық, қырғауыл, ұлар, торғай, бөдене етінің емдік қасиеті материалға сілтемені көшіру 0 0 0 0 1 0 1 Тауық еті қашанда ыстықтыққа бейім. Әсіресе мекиян тауық еті дымқыл ыстықтық болады. Көкбауыр мен асқазанды қуаттандырады, желқұзды қуалап, бүйректі жақсартады. Тауық еті туыттан кейінгі әлсіздіктен айықтыруға пайдалы. Жалпы құс етін табиғатыңызға қарай орынды пайдалана білсеңіз көптеген ауруларды емдеуге болады. Ал, қасиетін дұрыс айыра білмесеңіз айықпайтын ауруларға кірптар ететін жағлайлар да кездеседі. Сондықтан да қазақ халқы «ауру астан» десе керек. Қырғауыл еті – құрғақ ыстықтық. Сіңімді, қан толтыру, ішкі ағзаларды қуаттандыру қатарлы қасиеттерге ие. Қырғауыл миын кептіріп пайдаланса, үсік тастауға, жарақатқа, нерв әлсіздігіне шипалы ем болады. Тауық пен қырғауыл еті сорпасының қуаты тау мергиясынан да артық. Сондықтан аурудан айыға алмаған әлсіз адамдарға , қуаттандырғыш азық әрі шипалы дәрі. Ұлар еті – ыстықтық.Ұлар еті денені қуаттандырып, етті жетілдіреді, қан толтырып, қанды тияды. Желқұз бен ревматизімге, асқазан, ішек әлсіздігі мен жарақатқа ем. Ұлардың миы ми аурулары мен нерв әлсіздігінеде жақсы шипа. Сондықтан қазақ халқы ертеден «ұлы тауға шықтың ба, ұлар етін жедің бе?» деген тәмсіл арқылы ұлар етінің дәрілік қасиетіне тамаша баға берген. Торғай еті. Құрғақ, ыстықтық қасиетке ие. Зиянсыз, уытсыз. Торғай етінің денені қыздыру, семірту, сіңірді күшейту, жүректі қуаттандыру және бүйректі қызметін дұрыстау рөлі бар. Торғай еті піскеннен кейін анар жеміс шырынынан немесе сірке суынан қосып жесе тез сіңеді. Суықтан болған әрқандай ауруға шипалы ем болады. Жыныстық гормонды күшейтіп, шауһатты (сферманы түзейді) көбейтіп, әрекетін күшейтеді. Әсіресе торғайдың миының рөлі ерекше қасиетке ие, тамаша дәрі. Бөдене еті жылылық қасиетке ие. Еті дәмді болып, денені қуаттандырып, ішкі құрылысты жақсылайды. Демікпеге пайдалы. Сүйек бұлшық еттерін жетілдіріп, сіңірге қуат береді. Өкпеге, көкабуырға пайдалы. Бөдене жұмыртқасы денені жұмсартып, адам клеткаларын қуаттандырады. “Жас-Ай” медициналық ақпараттық журналы Бөдене жұмыртқасының емдік қасиеті Опубликовано 22 октября, 2020 автором admin жүктеу/скачать 115.59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|