Кафедра Тамақ өндірісінің технологиясы және биотехнология оқу кафедрасы (кафедра атауы) 5B070100 Биотехнология
Пробиотикалық қасиеттері бар ашытылған сүт өнімдерін өндіруде бифидобактерияларды қолдану
жүктеу/скачать 1.17 Mb.
|
| Пробиотикалық қасиеттері бар ашытылған сүт өнімдерін өндіруде бифидобактерияларды қолдану
Құрамында бифид бар сүт өнімдерінің ассортименті өте алуан түрлі. Қазіргі уақытта өнеркәсіп бифидобактериялары бар ашытылған сүт сусындары мен сұйық ашытылған сүт өнімдерінің кең спектрін шығарады. Оларға "биогурттар", "биокефирлер", "биоряженка", "Вита", "Угличский", "Биопахта" қышқыл сүт сусындары, "Бифилайф" киломолочный өнімі, биосметан және "Бифилюкс", "Бифидок" сериясының басқа да өнімдері, сондай-ақ сұйық қышқыл сүт қоспалары, бифидобактериялармен байытылған сүзбе кіреді. балалар тағамы, жұмсақ ірімшіктер /5, 43,79, 93, 107/. Сүт өнімдерін өндіруде бифидобактерияларды қолданудың бірнеше бағыттарын бөліп көрсетуге болады: - сүт қоспасын бифидобактериялармен тікелей ашыту; - өнімдерді өндірістік процестің әртүрлі кезеңдерінде (ашытуға дейін және ашытудан кейін) бифидобактериялардың бакконцентраттарымен байыту; - өнімді бифидогендік факторлармен байыту; - сүт қоспасын бифидобактериялары бар ашытқымен ашыту және өнімді бифидостимуляторлы заттармен байыту. Құрамында бифид бар сүт өнімдерін өндірудің кең таралған әдістерінің бірі-сүт қоспасын бифидобактериялармен тікелей ашыту. Құрамында бифид бар сүт өнімдерін өндірудің қиындығы бифидобактериялар қатаң анаэробтар болып табылады, сондықтан олар өнімге өндірістік ашытқы дайындау кезінде өндірілетін аралық трансплантацияларға өте сезімтал, сонымен қатар күрделі қоректік қажеттіліктерге ие, қарапайым сиыр сүтінде баяу дамиды/31, 33, 34, 151, 155/. Сүт пен сүт ортасында бифидобактерияның нашар өсуінің себептерінің бірі, оттегінің зиянды әсерінің болмауымен байланысты арнайы физика-химиялық жағдайларды талап етуден басқа, бифидобактерияда казеолитикалық белсенділік анықталмады, яғни олар казеинді ішінара гидролизден кейін ғана сіңіре алады. Бифидобактерияның баяу өсуінің тағы бір себебі олардың фосфатаза белсенділігінің төмендігімен байланысты/9, 10, 31, 32, 67/. Сүт және сүт ортасында бифидобактериялардың биохимиялық белсенділігін әртүрлі жолдармен арттыруға болады. Мысалы, өсу заттарын қоспай және оттектен қорғаусыз көбейе алатын немесе өсу стимуляторларының ең аз мөлшерін қосып сүтте белсенді өсетін бифидбактериялардың штамдарын таңдау арқылы. Сонымен, Жапонияда қышқыл сүт сусындарын өндіру үшін бифидобактериялардың оттегіге төзімді мутанттары қолданылады, олар аэробты жағдайда сиыр сүті /33 / негізінде дайындалған ортада белсенді болады. Бифидобактерияның оттегіге төзімді мутантты штамдарын және бірінші және екінші 1:1-1:3 /77/қатынасында бифидобактерияның міндетті анаэробты дақылдарын бірлесіп өсіруді көздейтін ашытылған сүт сусындарын алудың белгілі әдісі. Сүттегі бифидобактериялардың өсуін арнайы таңдалған өсу стимуляторларын қолдана отырып жеделдетуге болады. Сиыр сүтіндегі бифидобактериялардың өсуін ашытқы сығындылары, өсімдік соя сығындылары, картоп, сәбіз және қырыққабат шырындары, минералдар, атап айтқанда темір мен мыстың күкірт қышқылы тұздары, казеин гидролизаттары, пептондар, лактулоза және басқа олигосахаридтер ынталандыратыны анықталды /25, 33, 68, 143, 125, 137/. Өсуді ынталандыратын заттар бар және өнімдерді өндіруде қолданылатын арнайы стандартты қоректік орта жасалды /101/. Бифидобактериялардың өсуін ынталандыратын заттардың көп бөлігін қолдану негізінен бактериялық концентраттар мен ашытқыларды дайындау немесе оларды белсендіру кезеңдерінде мүмкін екенін атап өткен жөн. Бұл ынталандырушы заттардың өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне әсеріне, сондай-ақ өнімді өндіру процесінде, оның ішінде термиялық өңдеу, ашыту және басқа да технологиялық операциялар кезінде олардың қасиеттерінің өзгеруіне байланысты. Сүт қышқылы микроорганизмдерімен бірге ашытылған сүт өнімдерін өндіруде бифидобактерияларды өсіру ұсынылады. Сүт қышқылы бактериялары сүтте ерітілген оттегін байланыстыра алады және осылайша бифидобактериялардың дамуына қолайлы жағдай жасайды/1, 31, 32, 148, 149, 150, 153/. ҮЕҰ-да жүргізілген бифидобактериялар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлескен даму заңдылықтарын зерттеу бойынша эксперименттік зерттеулер белгілі бір жағдайларда сүт қышқылы бактерияларының кейбір штамдары, атап айтқанда L. lactis subsp екенін көрсетті. diacetilactis, L. lactis subsp. cremoris, Leuc. Лактис, L. acidopfilus, в.бифидумның, в. лонгумның сүт пен сүт ортасында дамуына оң әсер етеді, олардың бірлескен мәдениеттерде көбею жылдамдығын арттырады. Сонымен, L. lactis subsp түрлерінің сүт қышқылы бактерияларының бірлескен дамуымен. diacetilactis, L. lactis subsp. cremoris, Leuc. lactis және B. longum 379 M-де бифидобактериялардың 5% және сүт қышқылды стрептококктардың егу дозасында-0,5-0,005%, олардың бірлескен дамуының 24 сағатынан кейін стрептококктармен тәжірибелік нұсқалардағы бифидобактериялардың өміршең жасушаларының саны бифидобактериялардың таза өсіріндісіне қарағанда 3-5 есе жоғары болды. Сонымен қатар, бифидобактериялардың өздері сүт қышқылы бактерияларының өсуін белсендіре алады/31, 32, 33, 34/. Шамасы, сүт қышқылы бактериялары бифидобактерияның қажетті өсу факторларын синтездейді, сонымен қатар олардың протеолитикалық белсенділігін арттырады. Хроматография арқылы алынған, құрамында пептидтер мен бос аминқышқылдары бар L. casei культурасы фильтратының екі фракциясы в.breve және В. infantis /36, 149, 150/қышқыл түзілуін ынталандырғаны анықталды. Сүт қышқылының ынталандырушы әсері олардың бифидобактериялармен салыстырғанда жоғары болуына (3-галактозидазалық белсенділігі) байланысты болуы мүмкін. Сонымен қатар, әр түр мен штамм үшін бұл жеке. Ферметтің әсерінен в-галактозидтер сүт қантына бифидобактериялардың биохимиялық белсенділігін арттыратын және олардың дамуын ынталандыратын трансгликозданудың маңызды бифидогендік өнімдері түзіледі / 23, 36/. Бифидобактерияның дамуына сүтті дәрумендермен байыту оң әсер етеді/25, 35, 137, 138, 158/. Айта кету керек, бифидобактериялар мен сүт қышқылы бактерияларын бірлесіп өсіру кезінде сүттің қышқылдығы қышқыл түзілу энергиясы төмен бифидобактериялардың таза дақылдарына қарағанда тезірек артады, бұл сыртқы микрофлораның дамуына жол бермеу үшін маңызды, әсіресе өндіріс жағдайында.Бифидобактериялар мен сүт қышқылы бактерияларын бірлесіп өсіру кезінде шешілуі керек мәселелердің бірі сүттегі осы микроорганизмдердің дамуының әртүрлі белсенділігімен байланысты. Осыған байланысты құрамында бифид бар сүт өнімдерін өндіруде оңтайлы арақатынаста бифидобактериялар мен сүт қышқылы бактериялары бар бак концентраттарын қолданған жөн. жүктеу/скачать 1.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|